Décédé en 2020, Pierre Troisgros était le pilier d'un établissement prestigieux. Sa famille continue d'honorer sa mémoire et son savoir-faire. Retour sur la carrière de ce chef emblématique.
Pierre Troisgros, connu comme l'une des figures majeures de la gastronomie française, est décédé en septembre 2020 à l'âge de 92 ans. Il laisse derrière lui un véritable empire culinaire : La Maison Troisgros. Avec son restaurant familial, Les Frères Troisgros, triplement étoilé depuis plus de 55 ans, il est devenu une légende dans le domaine gastronomique. Son amour pour la cuisine a été transmis à ses enfants, Claude, Michel et Anne-Marie. Découvrons ensemble son parcours emblématique.
Une passion familiale pour la cuisine
Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros a été plongé dans l'univers culinaire dès son enfance. À l'adolescence, il a fait ses débuts au sein du restaurant familial à Roanne. Son apprentissage s'est poursuivi dans des établissements prestigieux tels que Crillon et Lucas Carton à Paris, où il a rencontré le célèbre Paul Bocuse, une amitié qui perdurera. Au début des années 50, il revient dans l’établissement familial aux côtés de son frère Jean, qu'ils rebaptisent Les Frères Troisgros.
Le succès de leur restaurant est rapide, décrochant sa première étoile au Guide Michelin en 1955, suivie d'une deuxième en 1965 et d'une troisième en 1968. Ces trois étoiles continuent de briller depuis plus de 50 ans. Pierre confie un jour : “Avec mon frère, on se dit : 'Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing.”
Un restaurant auprès des célébrités
Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement devient rapidement un lieu de prédilection pour les personnalités de l'époque. De Jacques Brel à Johnny Hallyday, en passant par François Mitterrand et Serge Gainsbourg, le restaurant attire la haute société. La disparition de Jean en 1983 voit Pierre épaulé par son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui prennent les rênes du restaurant familial.
Pierre Troisgros a eu trois enfants : Claude, Michel et Anne-Marie. Claude gère plusieurs bistrots et le restaurant Olympe à Rio de Janeiro, tandis que Michel se consacre au restaurant familial, aidé par son fils Césaire. Anne-Marie s'illustre également dans le monde de la restauration.
Une recette emblématique
Pierre Troisgros est célèbre pour sa recette d'escalope de saumon à l'oseille, qui est devenue une icône de la gastronomie française. Le succès de ce plat a été tel que François Mitterrand, en collaboration avec le maire de Roanne, a fait repeindre la gare aux couleurs « saumon à l’oseille ». Michel Troisgros a même proposé une version allégée cuite à la vapeur, qui est servie lors des beaux jours.
