La réduction est une technique fondamentale qui permet d'intensifier les saveurs d'une sauce en évaporant son eau. Pour obtenir une sauce généreusement épaisse et savoureuse, il suffit de faire chauffer doucement le mélange afin de diminuer son volume. Tout en maintenant une vigilance constante, vous éviterez ainsi que la préparation n'accroche au fond de la casserole ou ne déborde.
Le processus de réduction de sauce
Travailler la réduction requiert de l'attention. En faisant cuire à feu doux, vous obtiendrez des sauces, jus ou bouillons qui sont non seulement plus épais, mais aussi régénérés par une explosion de saveurs. Une fois que votre préparation a suffisamment épaissi, pensez à rectifier l'assaisonnement. En effet, la réductive a tendance à concentrer les saveurs, modifiant ainsi le goût initial.
Astuces pratiques pour réussir votre réduction
Pas besoin de fonds industriels pour vos préparations ! Grâce à la réduction de sauce, vous pouvez concocter vos propres fonds de veau, légumes ou même des fumets de poissons. Commencez par faire revenir des aromatiques comme des carottes, oignons et céleri. Ajoutez ensuite des os de viande ou des arêtes de poisson, puis couvrez d'eau. Faites réduire jusqu'à ce que le volume reste d'un tiers, filtrez et vous aurez une base idéale pour vos sauces.
Si jamais votre sauce est trop concentrée, il suffit d'y ajouter un peu d'eau pour ajuster la texture. Plongez une cuillère pour tester et corriger si nécessaire, assurant ainsi le succès de votre plat.
