Utilisés principalement par les chefs, les fonds restent souvent méconnus des amateurs. Découvrez les distinctions entre le fond blanc, le fond brun et le fond brun lié, ainsi que leurs préparations.
- Définition d'un fond en cuisine
- Les différents types de fonds : blanc, brun et lié
- Applications culinaires des fonds
Fond brun, fond blanc, fond brun lié… La terminologie culinaire peut prêter à confusion. Que signifie véritablement le terme "fond" en cuisine ? Voici toutes les réponses.
Définition d'un fond en cuisine
En gastronomie, un fond est un bouillon riche en saveurs, élaboré à partir de viandes (veau, bœuf, volaille), de légumes et d'aromates soigneusement cuisinés. Ces ingrédients sont mijotés pendant des heures, puis filtrés pour obtenir un liquide concentré, parfait pour élaborer sauces et jus.
Les différents types de fonds : blanc, brun et lié
Trois catégories principales existent, chacune ayant ses spécificités :
- Les fonds blancs sont préparés sans coloration ni caramélisation. On utilise des viandes blanches (telles que le veau ou la volaille) directement plongées dans de l'eau. Ils sont idéaux pour concocter des sauces blanches comme la sauce allemande ou le fameux fumet de poisson.
- Les fonds bruns, en revanche, impliquent une coloration préliminaire. Réalisés à partir de viandes et de légumes brunis, ils servent à créer des sauces riches, comme la sauce bordelaise ou la sauce espagnole.
- Les fonds bruns liés, ou jus liés, sont élaborés à partir de fonds de veau ou de volaille, auxquels on ajoute un épaississant comme de la fécule ou un roux brun.
Applications culinaires des fonds
Les fonds en cuisine sont la clé pour intensifier le goût des sauces et des plats. Que vous ayez préparé un fond blanc de volaille ou un fond brun, ces liquides peuvent être réduits et assaisonnés pour créer des sauces délicieuses. Un fond blanc de volaille, par exemple, peut sublimer un ragoût ou servir de base pour une sauce poulette exquise.
