Le célèbre chef Philippe Etchebest nous invite à concocter un classique de la gastronomie française : les poireaux vinaigrette. Sa version, à la fois simple et astucieuse, promet de ravir vos papilles.
Une méthode de cuisson inédite
Pour préparer des poireaux vinaigrette savoureux, Etchebest propose une technique surprenante : la cuisson à la poêle avec du beurre et des échalotes. Cette approche permet de révéler toute la richesse des saveurs des légumes. Grâce à ses conseils, vous apprendrez également à éviter le gaspillage en utilisant les parties des poireaux que l’on a tendance à jeter, comme les queues et les verts, pour réaliser des fritures croustillantes ou des bouillons savoureux.
Ingrédients nécessaires
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d'huile d'olive
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine
- Sel
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l'ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d'huile d'olive
- Poivre
Les étapes de la recette
- Commencez par retirer les extrémités et les feuilles vertes des poireaux, que vous conserverez.
- Coupez les tronçons restants en deux et plongez-les dans un saladier d'eau.
- Ciselez l'échalote avant de la faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sans la colorer.
- Ajoutez les tronçons de poireaux, assaisonnez, puis déglacez avec le vin blanc.
- Incorporez le fond de veau et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes à feu doux.
- Une fois cuits, retirez les poireaux, filtrez le bouillon pour en récupérer les échalotes, et réalisez la friture avec les radicelles lavées et farinées.
- Terminez en mélangeant tous les ingrédients pour la vinaigrette, puis dressez vos poireaux dans un plat avec échalotes, bouillon et racines frits.
Cette recette allie tradition et innovation, offrant une nouvelle expérience culinaire autour d'un plat populaire. À vos fourneaux !
