Le croissant, véritable icône du petit-déjeuner français, séduit par son feuilletage croustillant et sa texture fondante. Cependant, derrière son aspect doré se cache parfois une réalité troublante : un croissant fabriqué avec des substituts de beurre. Découvrons ensemble ce phénomène.
La montée des prix du beurre
Les artisans boulangers scrutent de près la fluctuation du coût du beurre. Depuis le début de l'année 2024, son prix a connu une flambée impressionnante, passant de 6-7 € le kg à presque 12 € le kg. Cette augmentation impacte directement la confection de notre emblématique "croissant au beurre".
La réalité derrière les croissants en boulangerie
Dans de nombreuses boulangeries, on trouve généralement deux catégories de croissants :
- Le croissant au beurre, caractérisé par une forme droite.
- Le croissantOrdinaire, qui arbore une forme courbée, souvent aussi appelée de croissant de lune.
Distinguer les croissants : droit ou courbé ?
Tous deux sont issus d'une pâte levée feuilletée, obtenue par un procédé de tourage alternant couches de pâte et de matière grasse. La principale distinction réside dans la matière grasse employée :
- Le croissant ordinaire utilise généralement de la margarine.
- Le croissant au beurre est élaboré exclusivement avec du beurre, en conformité avec la législation.
Cette différence influe sur le goût, la texture et le feuilletage. Le croissant au beurre présente une saveur riche et une texture fondante, alors que son alter ego ordinaire offre un goût plus neutre et une matière plus compacte.
Le faux beurre : une réalité inquiétante
Pour un croissant "pur beurre", les artisans doivent impérativement utiliser du vrai beurre. Bon nombre d'entre eux préfèrent toutefois recourir à des beurres AOP, tels que le AOP Charentes-Poitou ou le AOP Montaigu, qui affichent souvent un prix d'environ 20 euros le kilo.
Un choix plus économique pour les boulangers
Face à cette montée vertigineuse des prix, certains artisans se tournent vers des industriels proposant des matières grasses altérées. Des produits comme Mimetic (Puratos), St-Allery (Vandemoortele) ou Corman sont commercialisés comme substituts, bien que leur qualité soit largement inférieure. Ces mélanges, comprenant des graisses végétales assorties d'un pourcentage réduit de beurre, n'atteignent pas la richesse ni le goût authentiques du vrai beurre.
Une composition préoccupante
En consultant les étiquettes, les ingrédients apparaissent classés par ordre de quantité. Dans ces matières grasses composées, c'est la margarine ou les huiles végétales qui prédominent, suivies de l'eau, le beurre n'apparaissant qu'en troisième position. Cela signifie qu'il y a plus d'eau que de beurre, tandis que les arômes artificiels sont souvent ajoutés pour masquer le goût neutre de l'huile.
Un imposteur difficile à cerner
Les croissants fabriqués avec du faux beurre suivent le même processus que les véritables. Hormis une texture légèrement plus cassante, on ne perçoit pas de différences notables. Après cuisson, ils sont dorés au jaune d'œuf, rendant leur identification visuelle presque impossible. Ainsi, le consommateur n'arrive souvent pas à distinguer un croissant élaboré avec du vrai beurre d'un autre fait avec des matières grasses composées.
Comment reconnaître un véritable croissant au beurre ?
Pour s'assurer que le croissant que vous achetez est bien élaboré avec du vrai beurre, n'hésitez pas à interroger votre boulanger. La mention "beurre AOP" sur l'étiquette est un bon indicateur de qualité. Par ailleurs, un prix inférieur à 1,30 € éveillera les soupçons quant à l'utilisation de faux beurre. Au final, la dégustation reste le meilleur moyen de vérifier : un croissant pur beurre AOP se distingue par un goût noiseté unique et une texture croustillante, alors qu'un croissant au faux beurre se montrera plus élastique et moins aérien.
