Catastrophe en cuisine : votre ganache montée a tranché au moment de l'utiliser ? Pas de panique, nous vous expliquons comment la remettre sur pied facilement.
Qu'est-ce qu'une ganache montée tranchée ?
Une ganache est considérée comme "tranchée" ou "granulée" lorsque la matière grasse du chocolat se sépare de la phase aqueuse, créant un aspect peu appétissant d'amas granuleux flottant dans du liquide.
Causes d'une ganache montée tranchée
- La ganache peut trancher si elle a été battue trop longtemps ou trop rapidement, un problème plus fréquent avec les ganaches au chocolat blanc.
- Un choc thermique est souvent en cause : le chocolat peut être trop chaud lors de son incorporation dans la crème.
- À l'inverse, si la crème est trop froide, cela peut figer le chocolat, créant des petites billes.
- Un temps de refroidissement insuffisant peut également provoquer ce problème. Il est donc idéal de laisser votre ganache reposer une nuit au réfrigérateur avant de la travailler.
Comment récupérer une ganache montée tranchée ?
Voici quelques méthodes efficaces :
- Pour un résultat optimal, faites fondre la ganache en mélangeant soigneusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laissez tiédir, puis placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de battre.
- Si vous manquez de temps, battre la ganache au robot est une option rapide. Commencez à basse vitesse et prenez votre temps, car ce processus peut durer jusqu'à 10 minutes. La ganache retrouvera alors sa texture aérienne.
Est-il sûr de consommer une ganache tranchée ?
Sur le plan sanitaire, il n'y a pas de risque à manger une ganache tranchée. Cependant, son aspect et sa texture granuleux ne sont pas agréables à la dégustation. Mieux vaut donc tenter de la rattraper, plutôt que de décevoir vos invités !
