Cette semaine pour le goûter, on prépare une tarte printanière composée d’un sablé breton constellé d’éclats de pistaches et coiffé d’une ganache au basilic, où reposent des fraises. Une recette signée Christophe Adam.
Chaque printemps, les fraises apportent une touche de couleur à nos créations sucrées. Cette fois-ci, le chef pâtissier Christophe Adam nous invite à savourer un sablé aux pistaches, surmonté d'une délicieuse ganache au basilic et de gariguettes. Cette variété française, que l'on trouve entre mars et juillet, se distingue par sa silhouette fine et son goût légèrement acidulé.
Ingrédients
Pour la ganache montée au basilic
- 3 g de gélatine
- 18 g de feuilles de basilic frais
- 445 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc, idéalement de couverture Ivoire de Valrhona
Pour le sablé breton
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de levure chimique
- 110 g de farine type 55, tamisée
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de beurre mou
Pour le montage
- 300 g de belles fraises gariguettes
- 50 g de poudre de pistache
- Confit de fraises
- Pousses de Shiso
Étapes de préparation
Ganache montée au basilic
Commencez par préparer la ganache la veille. Faites infuser le basilic dans la crème portée à ébullition, puis laissez reposer 2 heures. Ajoutez la gélatine préalablement trempée, mélangez, puis incorporez le chocolat blanc. Mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène et laissez refroidir au réfrigérateur.
Sablé breton
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un batteur, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez les autres ingrédients et pétrissez délicatement la pâte obtenue. Étalez-la sur une plaque et enfournez 20 à 25 minutes pour une belle dorure. Laissez refroidir avant le dressage.
Montage
Montez la ganache au batteur, puis étalez-la sur le sablé refroidi. Saupoudrez de poudre de pistache et disposez les fraises coupées en deux. Terminez avec quelques gouttes de confit de fraises et des pousses de Shiso. Un véritable festin tout en fraîcheur à déguster avec un thé glacé maison.
