Éliminer une partie spécifique du poisson immédiatement après la pêche peut réduire le risque d'Anisakis de 40 %. Une étude menée par une équipe de chercheurs espagnols présente cette approche simple qui pourrait transformer la sécurité alimentaire liée à la consommation de poissons crus ou cuits.
La prochaine fois que vous achetez du poisson, posez-vous cette question : a-t-il été éviscéré directement sur le bateau ? Selon des recherches récentes, ce simple geste peut prévenir les maladies liées à la consommation de poisson.
Des scientifiques de l'Université de Grenade (UGR) ont établi que l'éviscération à bord, immédiatement après la capture, permet de réduire de plus de 40 % la présence du parasite Anisakis, responsable de l’anisakidose, une infection de plus en plus courante.
De plus, cette méthode élimine complètement un autre parasite, Hysterothylacium, qui, bien que non nuisible pour l’homme, est désagréable visuellement.
Comment l'éviscération réduit le risque d'infection par Anisakis
Publiée dans la revue scientifique Pathogens, l'étude a analysé des calamars (Trisopterus luscus) du golfe de Gascogne. Les chercheurs ont comparé la présence de parasites dans des poissons entiers vendus à Grenade avec ceux éviscérés immédiatement après leur capture.
Les résultats sont clairs. Pour les poissons éviscérés à bord :
- La présence d'Anisakis diminue de plus de 40 %.
- Hysterothylacium est entièrement éliminé.
Cette technique améliore à la fois la sécurité alimentaire, l'esthétique du produit et sa valeur marchande.
"De plus, l'élimination complète d'Hysterothylacium rend le poisson visuellement plus appétissant", souligne Manuel Morales Yuste, professeur à l'UGR, dans une interview avec El Economista.
Les raisons de l'efficacité de cette méthode
La clé réside dans la biologie des parasites. Juste après la mort du poisson, les larves migrent vers la chair à partir du tube digestif, leur habitat naturel. En retirant rapidement ce tube, on stoppe ce processus.
Selon le professeur Francisco Javier Adroher, cette pratique pourrait devenir une norme dans l'industrie de la pêche, conformément aux recommandations de l’EFSA qui préconise des mesures strictes pour lutter contre l’anisakiase.
Précautions pour une consommation sécurisée du poisson
Malgré un poisson correctement éviscéré, la cuisson ou la congélation sont les seules méthodes garantissant une consommation sans risque. Les conseils officiels sont précis :
- Cuisson à 60 °C minimum pendant au moins une minute,
- Ou congélation à -20 °C pendant 24 heures au minimum, idéalement une semaine à l’intérieur des congélateurs.
Ces précautions s'appliquent à tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit, comme les sushis, ceviches ou carpaccios.
