Des plats succulents comme le poulpe grillé, les beignets de calamar ou les chipirons à la plancha, les céphalopodes occupent une place de choix sur nos tables. Avec plus de 700 espèces existantes, il n'est pas toujours facile de faire la distinction entre ces délicieux fruits de mer. Explorons les principales espèces pour mieux les déguster et les cuisiner.
Poulpe, calamar et seiche : quelle est la différence ?
Calamars, encornets et chipirons : une seule famille
Il n’y a aucune distinction entre calamar (ou calmar), encornet, chipiron et supion. Ces termes sont utilisés en fonction de la taille et de la région. Par exemple, un calamar jeune et plus petit est appelé chipiron sur la côte basque et supion en Méditerranée.
Les calamars se distinguent par leurs 10 bras, leur goût iodé et leur chair moelleuse. Le nom latin signifie « étui à roseaux » en référence à leur squelette interne, semblable à une plume, enveloppé par un manteau.
Focus sur la seiche
La seiche a une allure allongée et ovale, avec également 10 bras. Son goût est plus délicat que celui des autres céphalopodes. Connue pour son encre, elle brouille l'eau afin d'échapper aux prédateurs. Le terme « sepia » provient du latin, lié à la couleur extraite de son encre. Contrairement au calamar, sa particularité réside dans un os interne qui lui permet de flotter.
Le poulpe : un céphalopode unique
Le poulpe, également désigné sous le nom de pieuvre, se distingue par ses 8 bras, d'où son nom latin « polypos », qui signifie « plusieurs pieds ». Avec son goût puissant, il est facilement reconnaissable par ses longues tentacules et son bec corné.
Techniques de cuisine des céphalopodes
Préparer des céphalopodes peut se révéler complexe, mais quelques astuces simplifient leur cuisson. Consommez seiche et poulpe surtout entre septembre et octobre, tandis que le calamar est disponible toute l’année.
Préparation des mollusques
Idéalement, demandez à votre poissonnier de nettoyer vos céphalopodes. Si vous préférez le faire vous-même, voici des conseils pour chaque espèce :
- Pour les calamars, retirez la tête, les viscères, et coupez les tentacules. Il faut aussi enlever le bec et le cartilage transparent.
- Pour la seiche, enlevez le bec et l’os, puis extrayez l'encre ainsi que les viscères.
- Pour le poulpe, réalisez une incision au niveau de la tête, retournez-le et nettoyez l'intérieur. Pour le rendre plus tendre, utilisez un rouleau à pâtisserie ou congelez-le pendant 24 heures.
Après nettoyage, rincez les mollusques à l'eau claire et séchez-les avec du papier absorbant avant de les cuisiner.
Choisir la méthode de cuisson
Les céphalopodes se prêtent à diverses méthodes de cuisson: friture, grillade, ou en sauce. La clé pour une texture parfaite est une cuisson rapide pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux. Pour les calamars et la seiche, une cuisson à haute température et rapidement est idéale. Le poulpe, quant à lui, nécessite une précuisson avant d'être cuit à feu doux.
Recettes à découvrir
Ces mollusques sont d’excellents alliés santé, riches en protéines et oméga 3. Voici quelques suggestions de recettes :
Pour un apéritif, testez des beignets de calamars. Vous pouvez aussi expérimenter une salade de calamars grillés avec sauce soja et basilic, ou encore préparer une tielle de seiche. Les pâtes au saumon à l’encre de seiche sont une autre délicieuse option. Et pour amuser les enfants, pourquoi ne pas essayer des pizzas en forme de poulpe ?
