Avec un bon café, au sud de l'Italie, certains préfèrent le charme authentique de ce biscuit plutôt que les classiques amaretti.
Que préférez-vous en accompagnement de votre espresso : un carré de chocolat noir, un spéculoos ou un petit-beurre ? En Italie, après le repas, il est courant de plonger des amaretti dans son café. Ces biscuits ronds, croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, rappellent vaguement nos macarons, car ils contiennent amandes, sucre et blancs d'œufs.
Bien que leur préparation ne soit pas particulièrement compliquée, elle demande un certain savoir-faire. La pâte, collante, est parfois difficile à manipuler. Il faut former des boules régulières (en humidifiant les mains, c'est préférable), les enrober de sucre glace et les espacer sur la plaque de cuisson. Surtout, il est crucial de les cuire à une température adéquate : trop chaud ou trop longtemps, et ils deviendront trop secs, durcissant encore en refroidissant.
Les amandes à l'honneur
En Italie, les amandes sont également utilisées dans d'autres douceurs. Dans la région de Basilicate, par exemple, on adore les strazzate, des biscuits plus rustiques qui ne nécessitent pas un façonnage minutieux. Le terme strazzate, qui signifie "arracher", illustre bien leur préparation : de simples morceaux de pâte sont déchirés, sans souci d'esthétique. Edda Onorato, du blog Un Déjeuner de Soleil, propose une recette de strazzate rustique qui ne comprend pas d'œufs, historquement précieux, qu'on préférait vendre que d'incorporer dans un gâteau.
La recette des strazzate
Edda commence par mélanger 150 g de farine de blé T55 avec 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de poudre d'amandes légèrement torréfiées, des épices (1 pincée de cannelle, d'anis vert et de noix de muscade) et 120 g de sucre. Elle ajoute également les zestes d’un citron jaune pour parfumer le mélange. Pour lier la pâte, elle verse en deux temps 8 cl de café expresso tiède, puis incorpore 50 g d'amandes entières concassées avant de former une boule. La pâte doit rester souple et facile à travailler.
Elle façonne ensuite des morceaux de la taille d'une noix, les écrase légèrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, garnissant chaque biscuit d'une amande entière. La cuisson se fait environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160-170 °C, mode chaleur tournante, en veillant à ce que la surface soit croquante tandis que le centre reste moelleux. La patience est la clé : il faut attendre qu'ils refroidissent avant de les déguster !
