La célébrité est un curieux ingrédient…
La renommée d'un chef s'avère être à la fois un atout et un piège. La gloire peut figer les talents en une bulle hermétique, rendant difficile le travail créatif. Les chefs, éclatants sous les étoiles, deviennent souvent imprévisibles, captivés par leur succès, laissant de côté l'essence même de leur cuisine.
Yannick Alléno, chef au Meurice, a connu cette épreuve, ce qui a influencé son art culinaire et provoqué des doutes parmi ses admirateurs. Cependant, après une pause, on retrouve une cuisine revitalisée. Lors de ma dernière visite, j'ai ressenti ce renouveau, un retour au "muscle magique" des plats. Christian Millau le surnomme "l'allant" : une dynamique que l'on ressent dans chaque assiette, traduisant la transition entre le mouvement et la stase, même dans des mets aussi délicats que les sushis, dont la vie éphémère se dévoile au moment de la dégustation.
Mon plat d'entrée, véritable œuvre d'art, occupait tout le disque de porcelaine sans effort. Des bouquets crus accompagnés de langues d'oursin, d'un bouillon de navet gélifié, et de feuilles de shiso apportaient une complexité inattendue. Les crevettes, croustillantes et délicates, ajoutaient une touche de magie. Ensuite, j'ai été servi un dos de lièvre laqué au citron doux, agrémenté de lard Colonata et de ravioles de cacao farcies de purée de pois. Les plats sont si bien orchestrés que même les desserts peinent à égaler leur splendeur. S'adressant à la clientèle gourmande aux côté des magnifiques marbres, Wilfried Morandini, maître de la salle, sait offrir une expérience exceptionnelle.
À souligner, un livre magnifique aux Éditions Glénat, dédié à Alléno, avec des photos de Roberto Frankenberg et un texte par Kazuko Masui, une gastronomique ayant pressenti le génie de Joël Robuchon et de Yannick Alléno.
Le Meurice, 228, rue de Rivoli, 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 55.
