En France, la consommation d'huîtres dépasse les 100 000 tonnes par an, soit environ 1,75 kg par habitant. Si les Français raffolent de ces mollusques, rares sont ceux qui en connaissent réellement les subtilités. Le pays se divise en sept grandes zones de production, chacune offrant une richesse inégalée de crus et de producteurs.
Les variétés d'huîtres : creuses et plates
Les huîtres se classifient principalement en deux catégories : la plate (Ostrea edulis) et la creuse (Crassostrea gigas). Bien que les huîtres plates aient une réputation exceptionnelle, c'est la creuse qui domine le marché français, représentant 90 % de la production. Les célèbres huîtres plates de Belon, affinées à Riec-sur-Bélon en Bretagne, sont souvent associées à cette appellation, bien qu'elle ne soit pas certifiée comme une marque ou un label.
Numérotation et appellations
Le système de numérotation des huîtres peut prêter à confusion. En effet, un numéro inférieur indique une huître plus petite. Par exemple, une huître N°5 pèse entre 30 et 35 g, tandis qu'une N°1 pèse entre 111 et 150 g. Pour les huîtres plates, on utilise des zéros : la N°O pèse entre 80 et 100 g, tandis que la triple zéro peut atteindre 160 g.
La France abrite de nombreux crus, avec des variétés renommées telles que les Huîtres de Normandie ou la Fine de Claire de Marennes Oléron, chacune offrant une expérience gustative unique. Les labels rouges, comme la Fine de Claire Verte, sont gages de qualité, issues d'un affinage méticuleux.
Créateurs de marques et nouveautés
De nombreux producteurs se sont forgés une réputation, transformant leur nom en véritable marque. Les huîtres Gillardeau, par exemple, sont synonymes d'excellence. Par ailleurs, l'huître de "quatre saisons", développée par l'IFREMER, se distingue par sa stérilité et sa possibilité de vente tout au long de l'année, générant ainsi des préoccupations de monopole sur le marché.
Il est essentiel de savoir défendre une huître vivante en la mâchant avant de l'avaler pour éviter d'éventuels désagréments. La quête de l'huitre parfaite ne s'arrête pas là ; de nombreux points de dégustation à travers la France permettent de découvrir ces trésors de la mer, allant des bars spécialisés aux ports où les ostréiculteurs partagent leur passion. Que ce soit à Paris, Lille ou Cancale, chaque lieu offre une expérience unique pour les amateurs d'huîtres.
