Giuseppe Cutraro, célèbre pour ses deux pizzerias à Paris, partage avec nous ses précieux conseils pour réussir la pâte à pizza.
Lorsque l'on parvient à le joindre, Giuseppe Cutraro, affectueusement connu sous le nom de Peppe, prend le temps de répondre à la question essentielle : Comment a-t-il obtenu le titre de champion du monde de la pizza à Naples en 2019 ? Selon lui, pour se démarquer, il faut apporter une touche personnelle à la pizza. Pour Peppe, cela passe avant tout par une pâte parfaitement maîtrisée, à la fois croustillante et moelleuse, si légère qu'elle n’alourdit pas après le repas.
La quête de la pâte idéale
Élaborer cette pâte unique a nécessité beaucoup d’essais. Peppe a grandi dans un quartier animé de Naples et a passé deux semaines à tester différentes farines du moulin Caputo avant de développer une méthode de pétrissage spéciale. Dans son livre, Pizzas napolitaines, il propose une version simplifiée de sa technique pour le grand public.
Pour préparer la pâte, voici les étapes à suivre :
- Ingrédients : 1 kg de farine, 2 g de levure fraîche, 45 cl d'eau, 27 g de sel, 7 g de sucre, 235 ml d'eau, 1 g d'huile d'olive.
- Préparation : Pétrissez la farine avec la levure et l'eau pendant 10 minutes, ajoutez ensuite le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 10 minutes et pliez la pâte, puis reposez-la 30 minutes sous un linge humide. Divisez en boulettes de 300 g et laissez reposer 6 à 8 heures.
L'expérience d'un artisan
Il faut cependant du temps pour maîtriser l'art de la pizza. Peppe a débuté sa carrière à 16 ans dans une petite pizzeria, avant d’élargir son expérience internationale à New York, Malte, Espagne, Suisse et enfin Paris, où il a ouvert sa propre pizzeria. Son succès a été amplifié par ses distinctions au guide 50 Top Pizza, le plébiscitant comme la meilleure pizzeria d'Europe en 2021 et 2022, et la troisième au monde en 2022.
C'est son approche moderne et son attention méticuleuse aux détails qui le placent au sommet. Malgré son succès, Peppe reste attaché à l’authenticité de la pizza, qu'il souhaite accessible à tous, période après période.
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Peppe Pizzeria, 2 place Saint-Blaise, 75020 Paris, et 61, rue des Martyrs, 75009 Paris. Découvrez son livre : Pizzas napolitaines, Éditions Marabout, 120 p., 12,90 €.
