Astuces cuisine. - Pour ne plus s’emmêler les tentacules avec ces céphalopodes si proches, Simon de Goeje de la poissonnerie-restaurant Chez Simon à Paris et le chef étoilé marseillais Ludovic Turac nous livrent leurs secrets.
Noirceur sur l’étal, souplesse à la grillade : seiches, calamars et encornets, ces mollusques marins, se pêchent dans toutes les eaux. Ce sont des céphalopodes évolués, munis de tentacules capables de se transformer en une consistance caoutchouteuse si mal cuisinés. Leur pleine saison s’étend de septembre à novembre, mais ils se consomment tout au long de l'année.
Différencier encornet et calamar
Bien que leur apparence soit souvent source de confusion, la véritable différence réside dans la taille. L'encornet mesure entre 8 et 14 centimètres, tandis que le calamar, plus grand, arbore des tentacules longues et filiformes. Selon le poissonnier Simon de Goeje, le terme d'encornet est souvent utilisé de manière générale, pouvant désigner plusieurs espèces.
Le chef Ludovic Turac, qui s'approvisionne au Vieux-Port de Marseille, souligne qu'un calamar ne doit être cuit qu'à deux températures : soit très rapidement à la poêle ou très longtemps pour attendrir sa chair. Ainsi, il souligne que "un calamar s'agite par peur, ou cuit dix heures, mais entre les deux, c'est immangeable".
Astuces de choix et de cuisson
Pour sélectionner des produits de qualité, privilégiez les calamars bien fermes, éclatants et odorant l'iode. Les tarifs varient : comptez environ 30 € le kilo pour des calamars petits, et jusqu'à 40 € pour les grands, alors que la seiche se situe autour de 20 € le kilo.
L'astuce pour différencier la seiche en cuisine est de reconnaître sa couleur claire et sa forme arrondie, ainsi que son plus grand os, connu sous le nom de "sépion". Pour la cuisson, celle-ci peut se déguster crue, sautée ou mijotée pendant longtemps pour en révéler les saveurs subtiles.
Ainsi, armés de ces conseils d'experts et des procédés de préparation adéquats, vous pourrez vous aventurer en toute confiance dans la cuisine des céphalopodes !
