Exit les sachets industriels, lancez-vous dans la confection de pâtes fraîches maison. Matériel, choix des formes, et temps de cuisson : suivez les étapes essentielles révélées par une chef italienne.
Si l’idée de confectionner des tagliatelles, raviolis ou lasagnes peut sembler intimidante, détrompez-vous. En dehors de la mise en forme – qui nécessite un peu d'agilité, que ce soit à la machine ou au rouleau –, la préparation est rapide et accessible. Roberta Nacmias, chef du restaurant et traiteur Roberta à Paris, partage ici ses conseils pour réussir ces délicieuses pâtes maison.
Avant de commencer
Le matériel essentiel
"Utiliser de bons outils est primordial". Pour optimiser vos chances de succès, une machine à pâtes est recommandée. Un rouleau à pâtisserie peut également faire l'affaire, mais il exige plus de patience et de savoir-faire pour obtenir une pâte fine. Les incontournables incluent un bol, un couteau, et une roulette à pâtes pour les ravioles et farfalles.
Les ingrédients requis
Pour six personnes, soit un kilo de pâtes, il vous faut : 900g de semoule de blé dur, 100g de farine T55, 4 œufs frais et une pincée de gros sel. Notons que "cette recette ne demande pas d'eau", précise la chef.
Préparation de la pâte
La préparation est rapide ! Dans un bol, versez la farine, formez un puits, cassez les œufs, ajoutez le gros sel, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Enveloppez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Ensuite, formez des boules et aplatissez-les légèrement. Passez-les à la machine en répétant le pliage jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
Les différentes formes de pâtes
Feuilles de lasagnes : Pour préparer des lasagnes variées, il suffit de passer les boules de pâte à la machine pour obtenir des feuilles rectangulaires. Plongez-les dans de l'eau bouillante pendant deux minutes pour les cuire, puis laissez-les refroidir dans un bol d'eau froide et d'huile.
Farfalles : Formez des rectangles avec une roulette à pâte dentelée, puis pincez au centre pour obtenir leur forme.
Tortellinis et raviolis : Étalez la pâte et disposez des tas de farce espacés. Recouvrez avec une seconde pâte, soudez bien les bords, et utilisez des emporte-pièces pour façonner les tortellinis.
Tagliatelles et spaghettis : Avec une pâte abaisse, utilisez la machine pour former ces classiques italiens. Accompagnez-les de votre sauce préférée.
Pour éviter que les pâtes ne sèchent, placez-les sur une plaque avec un torchon et de la semoule, puis couvrez d'un autre torchon.
Cuisson des pâtes
La cuisson est cruciale : pour un kilo de pâtes, comptez cinq litres d'eau et 6g de sel par litre. Une fois l'eau en ébullition, ajoutez les pâtes. Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites, généralement en deux minutes selon leur épaisseur.
Conservation des pâtes
Roberta déconseille de conserver et réchauffer les pâtes une fois cuites, car elles perdent leur saveur. Crues, elles peuvent se garder au réfrigérateur pendant deux à trois jours à cause des œufs. Buon appetito !
(1) Roberta, 5 rue de la Vieuville, 75018 Paris. Tél. : 01 42 59 33 32.
