Interview.- Le chef triplement étoilé s’est confié sur son rapport à la créativité et son chemin vers l’équilibre après cinq décennies de carrière. Rencontre au cœur de l'hôtel Barrière Le Majestic, au Fouquet’s Cannes, dont il signe la carte.
Pierre Gagnaire, chef émérite, a su marquer le monde de la gastronomie grâce à sa cuisine inventive. À 73 ans, il se retrouve au sommet de la création culinaire, fusionnant travail, créativité et sensibilité. Dernièrement, il élargit son horizon artistique en apparaissant dans le film La Passion de Dodin Bouffant, de Tran Anh Hung. Nous avons eu l’opportunité de discuter avec lui au Fouquet's Cannes, vêtu de sa traditionnelle veste de chef, où il a évoqué les sources d’inspiration qui l’animent depuis le début de sa carrière, dans les années 1970.
L’éveil de la créativité
En tant qu’aîné de la famille Gagnaire, Pierre se destinait à devenir cuisinier, un choix qu’il a fait par obligation. Cependant, au début des années 1960, deux critiques gastronomiques influents, Henri Gault et Christian Millau, ont considérablement transformé sa vision de la cuisine. "Ces pionniers ont verbaliser l’émotion culinaire. Ils ont redonné à la gastronomie sa dimension artistique", confie-t-il. C’est alors qu’il comprend que la cuisine est bien plus qu’un simple acte de préparer des plats.
Un moment marquant s'est produit lors d'un dîner dans un restaurant étoilé, où il se rend compte que les plats pouvaient être améliorés. Cette prise de conscience l’incite à explorer la créativité qui l'habite, ajoutant ou modifiant des éléments pour susciter une véritable émotion.
Trouver l’équilibre
Au fil des ans, Gagnaire a réussi à intégrer une approche artistique à son métier. Néanmoins, il appréhende la difficulté de conjuguer créativité et succès commercial. "Les débuts étaient artistiques, mais il était crucial de prendre des décisions pour que le restaurant fonctionne. En 1996, son établissement phare à Saint-Étienne fait faillite. "J’ai payé très cher ma passion pour la cuisine," admet-il.
Faisant preuve de résilience, il ouvre un nouveau restaurant à Paris, adoptant une approche différente. "Pour le succès, il faut être à l'écoute, mais aussi réaliste. Il s'agit d'une évaluation quotidienne." Quelques mois plus tard, il regagne deux étoiles Michelin pour son restaurant parisien situé rue Balzac.
Se réinventer sans relâche
Aujourd'hui, Pierre Gagnaire dirige 16 restaurants dans le monde tout en étant en charge de la carte du Fouquet’s à l’international. La question se pose alors : comment préserver sa créativité dans un si grand nombre d'établissements ? "Cela repose sur des détails importants. Il s’agit de se concentrer sur l’essentiel, tout en restant à l’écoute de son équipe," répond-il.
Gagnaire met l'accent sur l'honnêteté au sein de ses équipes et avec ses clients. "Il est de notre devoir d'être transparents avec ceux qui nous font confiance." Cette transparence lui permet d'établir des relations solides, tant avec ses collègues qu’avec sa clientèle. "La créativité naît des autres, du désir de faire plaisir et de partager", explique-t-il. Ce mélange d'intuition et de réflexion, constamment affiné, lui a valu à ce jour un impressionnant total de onze étoiles au guide Michelin.
(1) Restaurant Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008 Paris. Tél. : 01.58.36.12.50.
(2) Fouquet’s Cannes, Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, 10 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Tél. : 04.92.98.77.00.
