Parce que l'on déguste d'abord avec les yeux, les industriels en profitent pour ajouter des colorants aux aliments transformés, au point d'en envahir nos assiettes. On fait le point avec un expert.
Serions-nous attirés par un jambon de Paris non rose, des saucisses grises ou un yaourt à la fraise blanc ? Probablement pas. L'industrie agroalimentaire l'a bien compris. Conformément aux attentes des consommateurs, il est impératif de proposer des produits attrayants, aux couleurs vives et homogènes. Mais alors, quelle est la réalité des couleurs de ces aliments transformés ? Réponse avec Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et auteur de l'ouvrage Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai.
Le jambon blanc
Contrairement à ce que son nom laisse entendre, le jambon est souvent blanc, voire gris. Pour obtenir cette coloration, les industriels incorporent du nitrite de sodium, un additif largement utilisé dans la charcuterie. Son rôle est double : améliorer la conservation et imiter la couleur naturelle du porc, souvent rosée, afin d'attirer le consommateur. "Cependant, cet additif (E250) peut contribuer au développement de cancers colorectaux s'il est ingéré quotidiennement. Il est préférable de limiter sa consommation à une ou deux fois par semaine pour minimiser les risques", conseille le chercheur.
Le tarama
La fameuse couleur rose fluo du tarama industriel n’est pas le résultat des œufs de poisson, qui sont généralement blancs, mais d'un colorant, l'additif E120. Ce pigment carmin provient de la cochenille, un insecte produisant un acide rouge pour se défendre. Bien qu'il soit couramment utilisé dans les saucisses, bonbons et boissons, "sans excès, cet additif est sans danger pour la santé".
La glace à la vanille
La crème glacée à la vanille, souvent perçue comme jaune, devrait être blanche. Cette illusion colorée est due aux colorants caroténoïdes, notamment le bêta-carotène (E160a), qui apporte une touche orangée. Cette teinte s'est ancrée dans l'imaginaire collectif, rendant le produit plus séduisant, mais une consommation excessive reste à éviter.
La mimolette
Originaire du Nord de la France, la mimolette se distingue par sa couleur orange. Cette teinte, similaire à celle du cheddar, provient d'un colorant naturel, le rocou (E160b), extrait des graines d'un arbuste d'Amérique centrale. Cette tradition remonte au XVIIe siècle, lorsque l'importation de fromage hollandais a été interdite après une guerre avec les Pays-Bas. La mimolette française a alors été créée comme alternative.
Les yaourts aux fruits
Les fruits en morceaux ne suffisent pas à colorer les yaourts ; les industriels se tournent donc vers des colorants comme l'extrait de betterave pour imiter les fruits rouges, ou le curcuma (E100) pour les abricots. Cela permet de masquer la faible teneur en fruits de ces produits.
Le surimi
Surprise : la couleur orangée des bâtonnets de surimi ne provient pas de crabes, mais de paprika. Cette épice, riche en vitamine C et en antioxydants, embellit le produit, qui contient en réalité plus de gélatine, de carraghénanes et de conservateurs que de poisson.
Les saucisses de Strasbourg
Initialement grises, les saucisses de Strasbourg, y compris les Knacki, sont souvent rehaussées de colorants comme les carmins (E120) et de nitrite de sodium pour la conservation. Ces additifs, comme pour le jambon, présentent un risque cancérigène en cas de consommation excessive. Privilégiez les alternatives artisanales pour une option plus sûre.
(1) Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, par Anthony Fardet, éditions Thierry Souccar, 256 pages, 19,90 €.
