Pour célébrer les légumes d'été sous un nouveau jour, Laurent Mariotte dévoile sa version des pâtes alla parmigiana, un classique de la cuisine italienne.
La saison estivale est un moment privilégié pour apprécier les saveurs authentiques des légumes, comme les tomates et les aubergines, qui atteignent leur pleine maturité. Pour mettre en avant ces trésors de la nature, Laurent Mariotte propose une recette à la fois simple et économique : les rigatoni alla parmigiana. Ce plat, accessible à tous, nécessite peu d'ingrédients : des pâtes, des légumes frais et un peu de fromage.
Préparation de la sauce aux légumes
Pour 4 personnes, commencez par sélectionner 2 belles aubergines bio, de préférence non traitées pour conserver la peau, riche en saveur. Découpez-les en quartiers puis en tranches. Dans une grande poêle, faites chauffer une bonne quantité d'huile d'olive. Selon Laurent Mariotte, "l’aubergine adore absorber l'huile". Salez les aubergines, faites-les revenir et cuisez-les à couvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincez 3 gousses d'ail et concassez 800 g de tomates bien mûres, comme les tomates marmande ou cœur de bœuf. Utiliser des légumes légèrement abîmés est aussi une excellente option pour éviter le gaspillage.
Une fois que les aubergines sont bien dorées, retirez-les du feu sans nettoyer la poêle pour conserver les sucs de cuisson. Ajoutez un peu d'huile d'olive, faites revenir l'ail, puis incorporez les tomates concassées. Salez pour favoriser la libération du jus des tomates et laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes.
Astuces pour une sauce tomate parfaite
Lancez la cuisson des pâtes, idéalement des rigatoni, avec 500 g pour 4 personnes. Ces pâtes creuses retiennent bien les sauces. Après 10 minutes de cuisson, réintroduisez les aubergines dans la poêle avec les tomates, et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes. Lorsque les pâtes sont prêtes, incorporez-les directement dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson. L'amidon libéré créera un lien parfait pour la sauce. Ajoutez 100 g de parmesan râpé, assaisonnez avec du poivre et parsemez de quelques feuilles de basilic juste avant de servir. Pour une variation, vous pouvez frire les aubergines et remplacer le parmesan par de la ricotta salée pour réaliser des pâtes alla norma, un plat typiquement sicilien.
