Si tout le monde raffole des glaces, encore faut-il savoir les choisir. Glaces industrielles ou artisanales ? Conseils du Meilleur Ouvrier de France glacier, David Wesmaël, pour apprendre à les distinguer d'un simple coup d'œil.
Selon une étude de Harris Interactive, 80% des Français consomment des glaces au moins une fois par an, avec 55% en dégustant chaque semaine durant l'été. Mais parmi tous les glaciers d'été, comment différencier une véritable création artisanale d'une glace industrielle ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de la Glacerie Paris, propose ici ses astuces.
L'appellation
De nombreux glaciers prétendent être des artisans, mais le titre ne garantit pas toujours leur statut. "Le droit d'afficher le terme 'artisan' dépend souvent d'un diplôme de CAP glacier, souligne David Wesmaël. Néanmoins, certaines enseignes exploitent cette désignation pour vendre leurs produits." En France, près de 95% des glaces vendues dans les stations balnéaires sont fabriquées à partir de composants chimiques pour des groupes industriels. Alors comment faire le bon choix? Pas de panique.
Pour s'assurer de la fabrication artisanale locale, orientez-vous vers le label "Glace Artisanale de France" délivré par la Confédération Nationale des Glaciers de France, qui certifie que la glace est fabriquée sur place. Notez que tous les artisans ne sont pas nécessairement affiliés et que l'absence de ce label ne signifie pas automatiquement que les glaces sont industrielles.
L'aspect et la texture
En observant la vitrine du glacier, vous pouvez souvent deviner la qualité des glaces. "Une carte avec trop de parfums pourrait éveiller des soupçons", affirme David Wesmaël. Une large gamme indique généralement une fabrication à grande échelle, tandis qu'une sélection réduite peut signaler un artisanat authentique.
La couleur est également révélatrice : des teintes trop vives signalent souvent l'utilisation de colorants artificiels. Une vraie glace artisanale présente généralement des couleurs plus naturelles, comme un brun clair pour la pistache. La texture est un autre indice, les glaces artisanales doivent être bien crémeuses et spatulables, un équilibre qu'atteignent les artisans grâce à un foisonnement contrôlé de 20% à 35% d'air, tandis que les industriels peuvent monter ce taux jusqu'à 80%.
Le goût
Enfin, l'ultime épreuve : la dégustation. "Le goût doit être prononcé dès la première cuillère et se rapprocher du produit naturel, sans être trop sucré ni dilué", conclut David. Si la saveur s'évapore au fur et à mesure, il y a de fortes chances que des arômes artificiels aient été utilisés. Un artisan digne de ce nom n'hésitera pas à faire goûter ses préparations pour vous guider dans votre choix.
