« Il n’y a pas de meilleur restaurant, c’est idiot »
Pour la quatrième année consécutive, El Bulli, dirigé par Ferran Adrià, a été désigné meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant. Le chef étoilé partage son avis sur ce classement et aborde les critiques adressées à sa cuisine nouvelle génération.
Icône de la gastronomie espagnole, Ferran Adrià et sa cuisine, souvent qualifiée de moléculaire, suscitent beaucoup d'étonnement. Un nombre restreint de convives ont la chance de goûter à ses plats, avec environ 8 000 clients par an face à deux millions de demandes. Dans son ouvrage Une journée à El Bulli, récemment publié, il révèle les secrets de son établissement.
Redéfinir l’expérience culinaire
Le Figaro. – Que signifie être le meilleur restaurant au monde ?
Ferran Adrià. – Il n’existe pas de « meilleur », c’est ridicule. Quel est le critère ? Cela varie selon ce que l'on attend d'un restaurant : un moment convivial avec des amis ou une expérience particulière ? À El Bulli, nous offrons une expérience émotionnelle (certains parlent même d'une performance artistique). Idéalement, ce serait à deux. Je préfère que les invités soient immergés dans leurs sensations plutôt que de s'interroger sur la préparation des plats.
Médiatisation et influence
Comment vivez-vous cette surmédiatisation ?
(_Sourire._) Parfois, je me sens également fatigué par cette image très médiatisée de Ferran Adrià. Je ne cherche pas à devenir une célébrité, je n'ai pas d'attaché de presse. Néanmoins, je remercie les médias d'avoir découvert ma cuisine. Ce qui importe vraiment, ce n'est pas le nombre de récompenses, mais l'influence que cela engendre. Des chefs comme Michel Guérard ou Pierre Gagnaire ont inspiré de nombreuses générations. Être une source d'inspiration pour les jeunes cuisiniers est ce qui me motive. Au fil des années, j'ai constaté un changement dans l'approche culinaire des Espagnols ; aujourd'hui, sortir dîner est devenu plus prisé que l'achat d'une nouvelle veste.
Réponses aux critiques
Que répondez-vous aux critiques suggérant que certains éléments de votre cuisine sont dangereux pour la santé ?
Je suis parfois heureux de ces critiques, car elles montrent que ma cuisine est audacieuse et avant-gardiste. Remettre en question les normes établies entraîne des controverses, et j'accepte cela. L'innovation est toujours sujette à des critiques. Concernant l'usage de la science, je n'utilise des techniques modernes que dans 5 % de mes plats, toujours avec précaution. Il m'est pourtant souvent associé à la chimie, alors que certains plats que l'on me reproche de préparer ne font plus partie de mon menu depuis longtemps. Vous êtes venue à El Bulli l’été dernier, avez-vous goûté aux mousses ? Non. Je n'ai pas envie de rester figé ; ma cuisine évolue, tout comme les goûts de mes convives.
Une journée à El Bulli. À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià (éd. Phaïdon), 49,95 €.
