La ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie, ajoutant une touche décadente à de nombreuses douceurs comme les tartes, gâteaux ou pancakes. Bien qu'elle soit généralement préparée avec de la crème, il est tout à fait possible de l'élaborer sans, offrant ainsi une version plus légère.
Polyvalente et savoureuse, la ganache au chocolat peut se décliner sous plusieurs formes. En version liquide, elle nappe parfaitement les gâteaux ou les beignets, tandis qu'en tant que préparation solide, elle permet de fourrer des choux, éclairs ou macarons. Pour réaliser une ganache au chocolat réussie, il est essentiel de suivre quelques étapes clés. Voici la recette à suivre pour impressionner vos invités.
Recette traditionnelle de ganache au chocolat
Que vous optiez pour du chocolat noir, au lait ou blanc, la méthode reste inchangée. Pour concocter une ganache classique, commencez par hacher 200 g de chocolat noir en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie. Dans une autre casserole, chauffez 20 cl de crème liquide avec 20 g de sucre jusqu'à ébullition. Retirez du feu et mélangez le chocolat fondu à la crème. Ajoutez ensuite 70 g de beurre froid en dés et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Ganache au chocolat sans crème
Pour une alternative plus légère, remplacez la crème par de l'eau. Voici comment faire : coupez 310 g de chocolat noir en gros morceaux et placez-les au bain-marie. Quand le chocolat commence à fondre, incorporez progressivement 155 ml d'eau, tout en mélangeant avec une spatule. L'eau doit frémir doucement. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Une fois lisse, retirez du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, réfrigérez pendant au moins 2 heures en couvrant le saladier de film plastique.
Gestion de la texture de la ganache
Conservez à l'esprit que la ganache durcit au frigo, devenant plus épaisse. Si elle est trop ferme, laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante pour retrouver une texture crémeuse. Si elle apparaît granuleuse, cela peut être le résultat du beurre de cacao qui a figé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre et fouettez énergiquement pour rectifier la texture.
Enfin, pour réaliser une ganache montée, suivez la recette classique et placez-la au frais pendant 5 heures. Ensuite, battez-la au fouet ou au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
