Le chef du restaurant NE/SO vous livre tous ses secrets pour réaliser un fish and chips digne d'une table étoilée. Découvrez sa recette pour bluffer vos convives!
Qui a dit que le fish & chips ne pouvait pas être un plat raffiné? Certainement pas Guillaume Sanchez! Le chef du restaurant étoilé NE/SO à Paris revisite cet incontournable de la cuisine populaire britannique dans une version gastronomique savoureuse. Voici sa recette.
Ingrédients pour un fish and chips gastronomique
Pour cette recette, le chef enveloppe le poisson dans une pâte à buns dans laquelle il ajoute 30% de purée de pomme de terre. La nouveauté ici est l'utilisation d'une pâte à gnocchi express.
- 1 assiette de fécule de pomme de terre
- 1 assiette de chapelure panko
- 1 poignée de graines de sésame
- 2 œufs battus
- 1 filet de turbot
- Huile neutre
Préparation de la sauce
- 1 cas d'œufs de truite
- 2 cornichons
- 4 cas de crème crue
Élaboration de la pâte
- 1 grosse pomme de terre réduite en purée
- 1 jaune d'œuf
- 125 g de farine
Instructions pour réaliser un fish and chips parfait
Pour réaliser ce dish, il est préférable d'utiliser trois assiettes creuses pour les œufs battus, la fécule et la chapelure, accompagnées d'une casserole pour la friture.
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez un cercle avec un emporte-pièce. Déposez le filet de turbot au centre, humidifiez les bords de la pâte et repliez. Pincez les extrémités pour bien refermer et façonnez en boudin.
- Roulez le boudin dans le mélange d'œufs battus, ensuite dans la fécule, puis à nouveau dans les œufs avant de le recouvrir de chapelure mélangée aux graines de sésame.
- Faites chauffer une casserole avec de l'huile neutre et plongez-y le boudin lorsqu'elle commence à frémir. Retirez-le lorsque bien doré et laissez-le reposer sur une plaque avec du papier absorbant pendant 4-5 minutes.
- Coupez les cornichons en brunoise, ajoutez-les à la crème crue et terminez avec les œufs de truite.
Servez le poisson frit avec la sauce et régalez-vous!
Le conseil du chef: Privilégiez les œufs de truite aux œufs de saumon pour plus de saveurs.
