Dans son ouvrage intitulé « Accord Maître », Brice Sannac, figure de l'UMIH66, cherche à dynamiser la consommation de vins du Roussillon. Son but est d'inciter les restaurateurs à revoir leur grille tarifaire et à former leur personnel pour mieux mettre en avant les produits locaux.
Ce manuel, d'une quinzaine de pages, est en cours de distribution dans 1 400 établissements des métiers de bouche des Pyrénées-Orientales. Ce guide à la fois pédagogique et pratique permet de calculer le prix adéquat du vin en restaurant, une démarche originale proposée par l'UMIH 66. Selon Brice Sannac, « L'objectif est d'aider les restaurateurs à trouver un équilibre entre la marge sur les vins et un tarif accessible, afin de stimuler la commande de bonnes bouteilles ». Ce restaurateur et hôtelier, qui gère deux établissements à Banyuls-sur-Mer et Collioure, a collaboré avec Christophe Pekevski, un expert en vins, pour élaborer une nouvelle grille d'évaluation. Cette grille, incluant des recommandations sur la vente au verre, vise à rendre la consommation plus attrayante.
La traditionnelle règle de coefficient multiplicateur n'est plus toujours adaptée et peut renforcer l'idée reçue que les vins sont inabordables au restaurant. Le guide propose des calculs spécifiques pour trois catégories : les pizzerias et snacks, les restaurants à moins de 50 euros par personne, et les établissements gastronomiques au-dessus de ce seuil.
« L’une des clés de la commercialisation du vin, c’est de bien pouvoir en parler ! »
En parallèle, le guide offre une formation aux serveurs et propriétaires pour apprendre à valoriser les vins du Roussillon. Brice Sannac souligne un paradoxe actuel : « Nous avons une forte demande d'emplois, souvent occupés par des personnes externes qui ne connaissent pas bien nos vins. » La compréhension des Vins Doux Naturels, dont la région est le berceau historique, est primordiale pour les restaurateurs afin de mieux les présenter aux clients.
Le guide « Accord Maître » aborde aussi les divers terroirs et appellations du Roussillon alors que la consommation de vin dans la région connaît une chute significative depuis 2025. Cette initiative s'inscrit dans la volonté du préfet Pierre Régnault de la Mothe de revitaliser l'économie viticole des Pyrénées-Orientales.
