Entre Lyon et Tokyo, l'illustre cuisinier français continue de tisser sa toile. Tour d'horizon de son univers.
Le plus célèbre des cuisiniers français navigue entre Tokyo et Lyon. À la tête d'un empire solide, il envisage l'avenir avec sérénité.
Monsieur Paul peut voyager tranquille. Son empire, qui compte 19 établissements et un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros, est solidement établi. Récemment, il est rentré d'un voyage à Tokyo, où il a visité l'une de ses huit adresses japonaises. À 86 ans, malgré une santé en dents de scie, Paul Bocuse supervise toujours son domaine. Alors que d'autres prendraient du repos, cet emblématique chef continue d'élargir son empire, comme en 2011 avec l'ouverture de la résidence hôtelière Dock Ouest, à proximité de son restaurant phare, L'Auberge du Pont de Collonges. À l'instar d'Alain Ducasse, qui a dû lutter pour préserver son nom, Paul Bocuse a travaillé dur pour bâtir son héritage. Aujourd'hui, il rappelle, avec humour, que le pont en face de son restaurant porte son nom (sans employés), de même que les Halles de Lyon (où les employés ne sont pas sous sa coupe). Son groupe emploie 400 personnes.
Son port d'attache
L'univers de Bocuse se caractérise par une ambiance chaleureuse et accueillante, incarnée par L'Auberge du Pont de Collonges.
Un héritage trois étoiles
Le restaurant célébrera ses 50 ans de trois étoiles Michelin en 2015. C'est ici que l'on découvre le pouls d'une gastronomie à la fois classique et exaltante. Sa cuisine, chargée d'histoire et d'émotion, laisse chaque convive émerveillé. N'attendez plus, que ce soit en TGV ou autrement, partez à l’aventure à Collonges-au-Mont-d'Or !
L'Auberge du Pont de Collonges, 40, quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or.
Tél. : 04 72 42 90 90.
Son plat signature
La soupe aux truffes VGE, coiffée de son feuilletage, est un incontournable de la carte depuis sa création en 1975, servie pour la première fois à Valéry Giscard d'Estaing lors de la remise de la Légion d'honneur.
Ses établissements
Engagé dans une rivalité amicale avec Georges Blanc, Bocuse a ouvert quatre brasseries à Lyon (Le Nord, Le Sud, L'Est, et L'Ouest) ainsi qu'un restaurant rapide, Ouest Express.
Son outil favori
L'Opinel, son premier couteau d'enfant, est toujours présent lorsqu'il fait ses courses.
Des échecs mémorables
Paul Bocuse aime dire : "La cuisine, quand on pense avoir réussi, c'est qu'on a raté !" Ses débuts à Tokyo, notamment dans le domaine de la boulangerie, ont été difficiles, mais un partenariat avec le groupe Hiramatsu a amélioré la situation. En outre, il a connu des désillusions avec une ligne de saucissons, qui n'a pas répondu à ses attentes.
Ses restaurants favoris
Léa, 10, route d'Etrez, 01340 Montrevel-en-Bresse.
Tél. : 04 74 30 80 84.
Ristorante dal Pescatore Santini, Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud, 46013, Canneto sull'Oglio, Mantova, Italie.
Tél. : 00 39 03 76 72 30 01.
Daniel, 60th East 65th Street, New York, N.Y. 10065, États-Unis.
Tél. : 00 (1) 212 288 00 33.
Ses disciples
De nombreux chefs ont été formés dans les cuisines de L'Auberge et répandent sa bonne parole, en France et à l'étranger. Parmi eux :
Pierre Orsi, dans son restaurant éponyme, 3, place Kléber, 69006 Lyon.
Tél. : 04 78 89 57 68.
Marc Haeberlin à L'Auberge de l'Ill, 2, rue Collonges-au-Mont-d'Or, 68970 Illhaeusern.
Tél. : 03 89 71 89 00.
À votre portée
Si le menu grande tradition à 230 euros par personne (comprenant la soupe VGE, le filets de sole aux nouilles Fernand Point, la volaille de Bresse truffée, fromages et desserts) peut sembler onéreux, c'est en fait moins cher qu'à Paris et l'expérience est inoubliable. Vous pouvez également opter pour le menu classique à 145 euros, qui comprend des plats tout aussi savoureux comme la quenelle de brochet et le filet de boeuf Rossini. Profitez également de la nouvelle résidence Dock Ouest, avec ses tarifs à partir de 73 euros.
Résidence Dock Ouest, 39, rue des Docks, 69009 Lyon. Tél. : 04 78 22 34 34. www.dockouest.com
