Ce qu'il faut savoir avant de partir à la chasse au diamant noir
La magie de ce diamant noir captive de plus en plus d'adeptes de la gastronomie. La truffe, bien qu'accessible, demande quelques précautions avant d'être dénichée.
Prévisions de la saison
La saison actuelle s'annonce préoccupante. Malgré d'excellentes conditions météorologiques en août qui ont favorisé la pousse initiale, des conditions climatiques ultérieures telles que le mistral et la chaleur ont considérablement détérioré la production, estimée à 80 % perdue. Bien que de meilleures conditions soient attendues dans un mois, la rareté de la truffe a fait grimper son prix. Une truffe actuelle est qualifiée par Guy Jullien, expert en la matière, d'« gris sombre, avec peu d’arôme et un goût limité ». Profitez-en pour apprendre à sélectionner votre truffe lors de vos courses.
Évitez les pièges lors de l'achat
Il est possible d'acheter des truffes sur les marchés (1), mais un œil aguerri est essentiel. De nombreux courtiers manigancent, rendant l'achat risqué. Mieux vaut privilégier des commerçants de confiance tels que des volaillers ou des traiteurs et éviter de se laisser piéger par des produits de qualité inférieure. Les prix vont flamber, il est donc crucial de savoir où se rendre.
Pour les puristes, s’adresser à des établissements réputés comme la Maison de la truffe à Paris peut être un investissement conséquent, avec des prix dépassant les 2 400 € le kilo pour des variétés de qualité. Ne soyez pas surpris si, la semaine prochaine, les prix grimpent encore plus.
(1) Marchés à considérer : Carpentras, Richerenches, Valréas, Lalbenque, Limogne-en-Quercy, Saint-Paul-Trois-Châteaux, Aups.
Chasser la truffe sans erreur
Guy Jullien rappelle que si vous comptez congeler des truffes, il est impératif de le faire lorsque la qualité est optimale. En général, février et mars sont les meilleurs mois. La durée de conservation des truffes fraîches est courte ; ainsi, il est préférable d'acheter le jour précédant votre événement, tout en surveillant le poids.
Astuces de connaisseur
Pour ceux qui souhaitent profiter des fêtes, un achat raisonnable comme une truffe de 75 grammes peut suffire. Ne pas oublier que la truffe est avant tout un condiment ; la chaleur excessive peut dégrader son goût. Dans ce cas, privilégiez des plats simples comme la baguette grillée avec de l'huile d'olive et des lamelles de truffe. N'hésitez pas à opter pour les brisures, bien plus économiques.
Quant aux préférences, optez pour un volaille demi-deuil où les lamelles sont glissées sous la peau. Une cuisson lente assure un goût exquis, suivi d'une finition rapide pour caraméliser la peau.
Veillez toujours à la provenance de la truffe. Les truffes de Chine, bien qu'elles soient peu coûteuses, risquent souvent d'être coupées à l'huile synthétique, un véritable piège pour les acheteurs. La traçabilité est absolument essentielle dans le monde de la truffe.
