L’art de choisir et déguster le caviar
Le caviar, souvent perçu comme un produit d'initiés, suscite à la fois fascination et appréhension. Pour en apprendre davantage et savourer ce mets d'exception sans faux pas, nous avons rassemblé quatre experts du domaine. Voici leur retour sur cette expérience unique.
Mercredi dernier, trois représentants de maisons prestigieuses de caviar, Cyril de Lalagade de Caviar Volga, Nicolas Berhault de Petrossian, et Valérie Solvit de Prunier, se sont réunis dans le laboratoire de Keyan, responsable de la Maison Nordique. Le cadre est idéal, frais, parfait pour le caviar, qui déteste la chaleur.
Débuter en douceur avec les caviars d’élevage
Sur la table, de nombreuses petites boîtes aux noms enchanteurs comme beluga, osciètre impérial, et caviar de Venise attendent d'être dégustées. Pour commencer, ils optent pour les caviars d’élevage, réputés pour leur douceur et leur faible salinité, parfaits pour les néophytes. Valérie Solvit présente un baeri de Gironde, fraîchement pêché, qui impressionne par son goût lacté. Suivent d'autres échantillons de baeri, l'un d'Arcachon, offrant déjà une saveur plus marquée. Les caviars d'élevage italiens, notamment le baeri white sturgeon, sont également testés. Cyril souligne que ce marché, encore petit en France, a pourtant un bel avenir.
Une autre surprise : les caviars Acipenser Transmontanus, élevés aux États-Unis, qui méritent d'être découverts. Nicolas rappelle qu'il ne faut pas les confondre avec le caviar sauvage, car ils sont cultivés en rivière. Les caviars d’élevage ont considérablement progressé, mettant fin aux critiques sur leur qualité d'antan, et représentent désormais environ 80 % de la production mondiale.
Une immersion dans les caviars sauvages
Pour une expérience authentique, Keyan propose de goûter quelques vieux caviars sauvages, comme beluga et osciètre, provenant d'Azerbaïdjan. La dégustation est une démarche minutieuse : l’utilisation de cuillères en nacre permet d'éviter toute oxydation des œufs. Keyan explique que ces caviars, correctement conservés, peuvent évoluer de manière fascinante.
Sauvage de préférence
La palme de la dégustation revient aux caviars sauvages. Les belugas du Danube, crémeux et riches, se mêlent à des osciètres aux notes fraîches. La classification rigoureuse en Iran (1B et 2B) des osciètres assure une qualité optimale. Toutefois, face à la montée en puissance de nouveaux producteurs, comme ceux en Chine et en Bulgarie, le marché devient plus ardu, tant en termes de choix que de prix.
La dégustation : dix conseils précieux
1. Explorez les variétés. Familiarisez-vous avec les différentes esturgeons : Beluga, Osciètre, Baeri…
2. Oubliez le caviar russe. Avec l'impossibilité d'importer du caviar sauvage russe, la diversité doit venir d'autres sources.
3. Ne vous fiez pas aux apparences. La couleur et la taille des grains ne garantissent pas la qualité.
4. Appréciez le caviar d’élevage. Sa qualité a évolué, offrant des saveurs nuancées.
5. Goûtez avant d'acheter. La diversité des saveurs entre différents caviars est significative.
6. Évitez l'air et la lumière. Favorisez l'achat en boîtes hermétiques pour une meilleure conservation.
7. Surveillez la fraîcheur. Assurez-vous que le caviar est conservé à la bonne température.
8. Bannissez les cuillères en métal. Privilégiez la nacre pour préserver les saveurs.
9. Préférez l'eau. Pour une première dégustation, l'eau permet d'apprécier les subtilités.
10. Ne complexez pas sur la quantité. Même un petit sachet peut offrir un immense plaisir.
