Voici une création éblouissante du chef trois étoiles Guy Savoy, idéale pour éblouir vos invités lors de vos dîners.
Pour 4 personnes : Préparation : 1h30 - Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum (taille n°3)
- 5 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 carotte
- 4 pousses d'épinards
- 500 g d'algues de mer
- 1 citron jaune
- Poivre du moulin
Préparation des huîtres
- Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Retirez-les de leurs coquilles délicatement et gardez les coquilles intacts.
- Lavez les huîtres à l'eau froide pour éliminer tout débris et laissez-les reposer sur un torchon.
- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 10 cl de crème et mélangez avec la gélatine. Émulsionnez 3 huîtres avec le reste de la crème.
- Filtrez et assaisonnez le mélange, puis remplissez chaque coquille avec une cuillère de cette crème. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparation de la gelée d'huître
- Hydratez 3 feuilles de gélatine. Filtrez le jus des huîtres pour retirer tous les sables, puis chauffez le jus légèrement pour y dissoudre la gélatine. Laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 1h.
- Confectionnez les garnitures : épluchez et découpez la carotte, puis faites-la cuire. Préparez les pousses d'épinards en julienne et blanchissez les algues dans de l'eau bouillante avant de les plonger dans de l'eau glacée.
Dressage de l'assiette
Déposez chaque huître sur la crème prise, garnissez avec une rondelle de carotte et une pousse d'épinard pour créer un effet floral. Mélangez la gelée d'huître avec un peu de jus de citron et recouvrez chaque huître. Servez sur un lit d'algues blanches et ajoutez un peu de poivre au moment de déguster.
Pour découvrir d'autres délices, n'hésitez pas à consulter le Best of des recettes d'Alain Ducasse.
