Éveillez vos sens avec cette recette inspirée de la cuisine traditionnelle russe. Servis de préférence chauds, ces chaussons peuvent prendre différentes formes selon la culture, qu'elle soit briochée, feuilletée ou brisée. Les garnitures sont infinies : saumon, viande, fromage, légumes… Idéaux pour les grandes occasions ou les buffets conviviaux.
Préparation de la pâte brisée
Pour environ 24 pièces, il vous faudra :
- 300 g de farine (approximativement)
- 150 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait ou d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 œuf pour dorer
Options : Vous pouvez opter pour de la pâte feuilletée toute prête.
Pour la pâte briochée, suivez la technique du saumon koulibiac : faites un puits avec la farine, ajoutez les œufs, le lait (ou l'eau) et le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Abaissez ensuite la pâte à environ 2-3 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 8 cm de diamètre. Disposez 1 cuillère à dessert de la farce choisie et pliez les chaussons. Dorez-les avec l'œuf battu, et faites-les cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Farces savoureuses
Voici quelques idées de farces pour agrémenter vos knishes :
- Farce à la viande :
- 300 g de bifteck haché
- 1 gros oignon haché fin
- 2 cuillères à soupe de shmalts
- 1 poignée de persil plat ciselé
- Sel et poivre
Faites blondir l'oignon dans le shmalts avec un peu d'huile avant de l'incorporer. N'oubliez pas d'indiquer que ces knishes sont fleyshik. - Farce à la pomme de terre :
- 200 g de purée de pommes de terre
- 1 gros oignon râpé
- 1 cuillère à soupe de shmalts
- 2 jaunes d'œufs
- Persil plat ciselé, sel et poivre.
Comme précédemment, faites cuire l'oignon avant d’ajouter les autres ingrédients. - Farce au fromage blanc :
- 200 g de fromage blanc sec
- 10 cl de crème fraîche
- 1 échalote finement ciselée
- 1 poignée de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Variez avec des sauces comme celle au raifort ou à l'oseille.
Des recettes offertes dans le livre Cuisine Yiddish d'Alain Taubes, avec la préface de Colombe Schneck, pour 24,95 €.
