Le finaliste de Top Chef 2010, Brice Morvent, fait honneur à la junk food en nous dévoilant sa recette phare, le "Burger de Comptoir", couronné meilleur hamburger de la capitale par My Little Paris.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 2 heures | Cuisson : 50 minutes
- 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)
- 320 g de comté en tranches épaisses (20 g chacune)
Pâte à buns (pour 12 mini pains)
- 1 jaune d'œuf
- ½ blanc d'œuf
- 125 g de farine complète
- 125 g de farine blanche
- 7 g de levure boulangère
- 5 g de sel
- 6 g de sucre roux
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait tiède
- Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)
Sauce BBQ & Oignons confits
- 2 oignons
- 25 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 20 g de sucre roux
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- 4 gros oignons pour les oignons confits
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Préparations
Buns
Tiédir le lait. Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure, puis incorporer le lait pour former une boule homogène. Ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu et une pincée de graines. Diviser la pâte en 40 g de boules, façonner et laisser reposer 2 heures. Préchauffer le four à 180 °C et cuire pendant 7 minutes.
Sauces
Sauce BBQ : Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à ébullition, puis réduire le feu pour épaissir pendant environ 30 minutes. Mixer et réserver.
Sauce moutarde : Monter la Savora avec le jaune d'œuf et l'huile, ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés, puis les câpres et le piment. Bien mélanger et mettre au frais.
Oignons confits
Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile. Déglacer avec le vinaigre, ajouter le sucre et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Viande et Montage
Faire hacher ou couper finement la viande. Former 8 petits steaks, assaisonner et saisir à feu vif. Pour le montage, couper les buns, les réchauffer, tartiner de sauce BBQ, ajouter un steak, 2 tranches de comté et des oignons confits. Terminer avec la sauce moutarde.
© JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes
