Pour les amateurs de viande rouge, cette recette audacieuse marie parfaitement le bœuf et l'œuf, promettant une explosion de saveurs.
Ingrédients nécessaires
Pour la viande :
- 400 g de bavette d'aloyau
- 4 œufs bio
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
- Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires :
- 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble :
- 110 g de farine
- 100 g de beurre
- 40 g de noisettes
- Sel
Préparation de la recette
- Préparation du bœuf : Nettoyez et parez la bavette, puis tranchez la viande en longues lanières fines et conservez au frais.
- Cuisson des œufs : Faites cuire les œufs dans de l'eau à 64 °C pendant 45 minutes. Refroidissez-les ensuite dans de l'eau glacée avant d'écaler et de réserver uniquement les jaunes.
- Poudre d'olives noires : Concassez les olives et étalez-les sur du papier sulfurisé. Desséchez-les au four à 110 °C pendant 3 à 4 heures, puis mixez pour obtenir une poudre fine.
- Préparation du crumble : Laissez le beurre à température ambiante pendant une heure. Torréfiez les noisettes, puis mixez-les. Mélangez la farine, les noisettes et le sel avec le beurre pommade. Étalez le mélange en miettes sur une plaque et enfournez à 160 °C pendant une heure.
Dressage et finition
- Saupoudrez le fond d'une assiette de poudre d'olives et de crumble. Disposez un jaune d'œuf tiède au centre, entouré harmonieusement des tranches de bœuf. Assaisonnez enfin avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron, puis ajoutez quelques feuilles d'oxalis pour la touche finale.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
