Chaque premier week-end de janvier, l'Épiphanie est célébrée à travers la France, mais les douceurs varient selon les régions. Plongée dans ce gâteau emblématique qui divise les palais.
À partir du premier dimanche de janvier, la France s'illumine pour célébrer l'Épiphanie, un moment de gaieté mêlé de discussions autour des desserts traditionnels. Dans le Nord, on savoure la galette des Rois, tandis qu'au Sud, la couronne briochée tient le haut du pavé. Pour les fervents partisans de la pâte feuilletée à la frangipane, la galette représente un symbole sucré à la forme distinctive. En revanche, les amateurs de la brioche à la fleur d'oranger et aux fruits confits applaudissent le goût réconfortant de leur couronne. Michel Fabre, boulanger pâtissier, souligne l'importance de la qualité des ingrédients : "Une bonne galette repose sur des matières premières d'exception, qu'importe la recette".
D'abord une pâte "feuillée"
Nadine Cretin, historienne des fêtes, évoque la première galette en pâte feuilletée, apparue à Amiens en 1311 sous l'égide de Robert II de Fouilloy. Selon ses recherches, cette galette, dépourvue de garniture à l'origine, renfermait une fève pour désigner le roi d'un jour. Au fil des siècles, la tradition a évolué, et l'objet devenu une pièce de monnaie a pris d'autres formes, devenant un symbole en porcelaine au XIXe siècle. Cette tradition de couronnement remonte même aux Saturnales romaines, où un roi était désigné parmi les convives. L'usage de la pâte feuilletée dans le Nord et celle de la brioche au Sud se justifie par la disponibilité des ingrédients locaux.
Une histoire de région
La domination de la galette au Nord du pays contraste avec l'attachement des Provençaux à leur couronne. Ici, les boulangers privilégient les produits régionaux, comme la fleur d'oranger et les fruits confits, pour élaborer leur brioche. La chaleur du Sud rend difficile l'utilisation du beurre, essentiel au feuilletage. La forme couronnée pourrait trouver son inspiration dans les traditions culinaires ibériques. Ainsi, cette spécialité s'est développée localement, enrichissant chaque région de ses propres influences et saveurs.
Des douceurs aux noms variés
L'histoire des desserts de l'Épiphanie ne s'arrête pas là. En effet, des variantes existent selon les régions. On trouve le "gâteau à la Chaudière" en Champagne-Ardennes, le "royaume" en Provence, et le "garfou" en Gascogne. Michel Fabre indique que les ventes varient selon les localités : en Île-de-France, la frangipane est majoritaire, alors qu'à Bordeaux, la brioche remporte la palme. Les amoureux des fèves, ou fabophiles, retrouveront leur bonheur dans ambos les desserts, témoignant de cette belle diversité régionale.
"On trouve les deux spécialités chez tous les artisans de France" - Michel Fabre
Les nostalgiques du Sud peuvent rassurer leur goût pour la couronne : il est tout à fait possible de retrouver les deux types de créations dans le Nord, et vice versa. Les préférences dépendent alors autant du lieu de vie que des goûts personnels. Michel Fabre propose même un entre-deux : une galette feuilletée agrémentée de fruits secs dans la crème d'amande rencontre un franc succès auprès des clients.
