Verser une cuillère de vinaigre dans l’eau bouillante ou limiter sa consommation d'œufs pour le cholestérol : ces réflexes ancrés sont pourtant inutiles. Deux experts passent en revue six idées reçues.
Utilisés dans une multitude de recettes, les œufs sont un aliment de base apprécié par 84 % des Français, selon le CNPO. Pourtant, de nombreuses croyances erronées persistent autour de leur conservation, cuisson et consommation. Quelles sont les vérités et les mythes concernant les œufs ? Cyril Gaidella, Champion de France du dessert professionnel, et Maëla Le Borgne, diététicienne et nutritionniste, partagent leurs connaissances pour dissiper ces fausses idées.
Conserver les œufs à température ambiante
Le premier réflexe est souvent de ranger les œufs au réfrigérateur. Cette habitude, bien que commune, n’est pas recommandée. "À température ambiante, comme dans les supermarchés, ils se conservent mieux," conseille Cyril Gaidella. La condensation sur la coquille due au froid favorise l'entrée de bactéries, rendant leur conservation à basse température inutile.
L’astuce du vinaigre pour la cuisson des œufs coque
L’idée que gouter de vinaigre dans l'eau de cuisson aide à coaguler le blanc est en réalité un mythe. "Cela fragilise la coquille sans apporter d'avantages," précise Gaidella. En revanche, le vinaigre est utile pour pocher les œufs, car son acidité favorise la coagulation.
Consommation et cholestérol
"Je recommande de consommer des œufs quotidiennement à mes patients." - Maëla Le Borgne, diététicienne
L'œuf est parfois jugé trop gras, mais cela ne devrait pas dissuader sa consommation. Au contraire, il peut être consommé quotidiennement sans problème pour la majorité des gens. Maëla Le Borgne souligne que le cholestérol issu des aliments est nécessaire au bon fonctionnement du corps, et invite même à intégrer les œufs dans un petit-déjeuner équilibré.
Doutes sur la cuisson à la coque
Malgré certaines inquiétudes, manger un œuf à la coque, même s’il n’est pas tout frais, n’entraîne pas de risques sanitaires. Cependant, Gaidella conseille de privilégier des œufs de qualité, notamment ceux de poules élevées en plein air. Plus l’œuf est frais, meilleur sera son goût, mais ceux proches de la date de péremption peuvent être consommés sans danger.
Quand vérifier la fraîcheur des œufs ?
Pour savoir si un œuf est encore bon à consommer, plongez-le dans un verre d'eau. S'il coule, il est frais. S'il flotte, évitez de le consommer.
La réalité des dates limites de consommation
Beaucoup restent inquiets quant à la date de péremption des œufs. Gaidella rappelle qu’il existe une tolérance de quelques jours après la DLC, tant que l'œuf ne présente pas d'odeur désagréable une fois cassé et qu'il est bien cuit. Pour utiliser des œufs datant de plus de cinq jours après leur DLC, il est préférable de les inclure dans des recettes cuites, comme des gâteaux.
Salage des blancs en neige
Enfin, l'ajout de sel dans les blancs d'œufs avant de les battre est également superflu. Cela n'améliore ni leur montée ni leur texture, comme le précise Gaidella. En battant lentement au début, on peut obtenir un résultat tout aussi satisfaisant.
Les œufs peuvent-ils être congelés ?
Seuls les professionnels disposent des compétences nécessaires pour congeler des œufs, car la stérilisation est cruciale. Les blancs et jaunes peuvent être congelés séparément, à condition d'être préalablement travaillés.
(1) Selon une étude du CNPO, disponible sur Oeuf-info.fr.
(2) École hôtelière de Paris-CFA Médéric, 20 rue Médéric, 75017 Paris.
(3) Maëla Le Borgne, diététicienne, 17 avenue du Bel-Air, 75012 Paris.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 19 septembre 2018.
