Patrice Vander, Sylvestre Wahid, Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut partagent leurs expériences autour des plats les moins appréciés dans les cantines scolaires, tout en proposant des idées pour les rendre plus appétissants.
Quatre chefs s'expriment sur leurs souvenirs de la cuisine souvent désastreuse des cantines. Bien que chacun ait grandi dans des environnements différents, ils s'accordent à dire que les cantines manquent cruellement de saveur et de produits frais.
Une éducation au goût dès l'école
Ces chefs estiment que la cantine devrait être le point de départ de l'éducation au bien-manger. Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé, défend l'idée que cela ne doit pas être réservé à une élite : "Cela doit inclure des produits locaux et se faire dans les selfs". Patrice Vander abonde dans ce sens, soulignant l'importance de la qualité alimentaire dans les écoles. "Nous avons l'expertise nécessaire pour transformer les repas scolaires", déclare Stéphanie Le Quellec. Emmanuel Renaut insiste également sur l'importance d'une approche innovante par les chefs professionnels.
Patrice Vander et les salsifis
Patrice Vander, chef exécutif des Fresques au Royal Évian, a longtemps redouté le goût des salsifis. Avec le temps, il a appris à les apprivoiser. "J'ai grandi dans une région où les produits frais étaient la norme, ce qui n'est pas le cas dans les grandes villes", rappelle-t-il. Sa prise de conscience a eu lieu lors d'un concours culinaire où il a dû cuisiner des salsifis. Au fil des essais, il a découvert leur potentiel culinaire, ajoutant régulièrement ce légume à ses plats.
Recette des salsifis par Patrice Vander : Choisir des salsifis frais, les éplucher et les faire cuire dans un bouillon de légumes aromatisé. Pour varier les textures, certains seront glacés avec du jus de viande et caramélisés, d'autres seront laissés crus et assaisonnés. Une chips de salsifi complète le tout.
Sylvestre Wahid et les carottes Vichy
Sylvestre Wahid, qui a fait son éducation culinaire en France, se souvient avec nostalgie des carottes Vichy de son enfance. "Le goût était médiocre, les carottes étaient souvent surgelées et peu inspirantes", déclare-t-il. Il plaidait pour une renaissance des plats simples, préparés avec des ingrédients frais de qualité.
Recette des carottes Vichy par Sylvestre Wahid : Prendre des carottes frais, les cuire à la vapeur avec de l'ail, du thym et du laurier, avant de déglacer avec du jus d'orange et du miel pour une touche sucrée.
Stéphanie Le Quellec et les épinards à la crème
Stéphanie Le Quellec a longtemps détesté les épinards. Ayant grandi dans une famille qui privilégiait les produits frais, son expérience en cantine l'a marquée. "Les épinards étaient souvent bouillis et sans saveur", se souvient-elle. Aujourd'hui, elle a trouvé des moyens de rendre ce plat populaire, même parmi les plus jeunes.
Recette des épinards à la crème par Stéphanie Le Quellec : Faire fondre du beurre et de l'ail, ajouter de la crème et des épinards frais. Servir avec un œuf mollet pour un plat réconfortant.
Emmanuel Renaut et le cordon bleu
Emmanuel Renaut, chef des Flocons de Sel, a pris conscience, grâce à ses enfants, de la piètre qualité de la nourriture servie dans certaines cantines. "Les cordons bleus servis étaient de mauvaise qualité, souvent industriels", critique-t-il, rappelant qu'avec un peu de temps, ce plat classique peut être préparé de façon savoureuse.
Recette du cordon bleu par Emmanuel Renaut : Aplatir des blancs de volaille, les garnir avec du jambon et du beaufort, les paner et les faire cuire à la poêle. Servir avec un quartier de citron pour une touche de fraîcheur.
