Il n'y a pas de bonne bruschetta sans un pain de qualité. Ce chef italien a une opinion éclairée sur le sujet…
À l'origine, la bruschetta était une simple tartine du pays, servie avec des ingrédients minimalistes. Elle tire son nom du verbe romain bruscare, qui signifie "griller". Composée de pain de campagne rassis, d'huile d'olive, d'ail et de sel, sa recette est un hommage à l'anti-gaspillage. Bien que l'origine de ce plat soit discutée, on estime qu'il remonte à la Rome antique, où les producteurs d'huile goûtaient leur produit en trempant un morceau de pain dans l'huile fraîche. La tomate, fruit emblématique de la bruschetta, est apparue plus tard, après la découverte des Amériques. Les agriculteurs de Campanie, des Pouilles et de Calabre avaient pour habitude d'écraser des tomates mûres sur du pain grillé pendant les récoltes.
Au fil des ans, la bruschetta a évolué vers une création culinaire plus élaborée. Dans les trattorias, elle se décline presque comme une pizza. On la garnit de mozzarella, d'artichauts, d'aubergines, de parmesan, de thon ou de fèves, et elle est servie aussi bien en antipasto qu'en plat principal.
Le choix des ingrédients est capital, et le pain, en particulier, joue un rôle crucial. Destiné à supporter des garnitures généreuses, le pain doit être dense et humide pour résister à la cuisson, avec des tranches suffisamment épaisses. Le chef italien Simone Zanoni recommande catégoriquement de privilégier le pain de campagne ou au levain, tout en évitant la baguette, qui ne tient pas bien sous les toppings. Le pain de mie, trop fragile, et les pains blancs, devenant secs après toastage, sont également à proscrire.
Pour un pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, suivez ce dernier conseil : "Laissez une épaisseur de pain importante et faites bien rôtir avec un filet d'huile d'olive". Utilisez une poêle-gril en inox pour créer de belles marques sur le pain. Enfin, laissez libre cours à votre créativité en garnissant votre tartine de dés de tomates, d'une burrata crémeuse ou même de fruits de saison comme la figue ou la mirabelle.
