Le cardon (Cynara cardunculus), proche cousin de l’artichaut, est un légume ancien que l’on peut facilement cultiver dans son potager. Ses côtes, appelées cardes, sont les parties comestibles que l'on récolte. Pour en apprécier véritablement la saveur, un blanchiment préalable est indispensable. Voici les étapes pour préparer ces délices d'automne.
Pourquoi blanchir les cardes ?
Le blanchiment des côtes de cardon est essentiel pour les rendre plus tendres et moins amères. En les privant de lumière, on stoppe la photosynthèse, ce qui modifie leur couleur en les rendant blanches. En omettant cette étape, les cardes demeurent dures et amères, comme c'est le cas pour d'autres légumes comme les asperges ou les poireaux. Des variétés comme le cardon ‘Blanco inerme’ peuvent blanchir d'elles-mêmes.
Quand procéder au blanchiment ?
Le blanchiment dure environ 3 à 4 semaines, il est donc crucial de planifier en conséquence. Si vous souhaitez récolter vos cardons fin octobre, commencez le blanchiment début octobre. En général, on débute cette étape vers fin septembre, mais attention aux premières gelées qui peuvent abîmer les côtes.
Choisir une période sèche pour le blanchiment est recommandé pour éviter les moisissures qui peuvent se former si les feuilles sont humides.
Comment blanchir les cardons ?
Matériel nécessaire
- une paire de gants
- une pelle ou une houe
- une bobine de ficelle ou de raphia
- des cartons d’emballage récupérés
Tutoriel étape par étape
- Enlevez les feuilles abîmées à la base du pied et nettoyez la touffe.
- Redressez les feuilles et les côtes, puis attachez-les sans trop serrer.
- Entourez la touffe avec les cartons, en laissant dépasser le toupet des feuilles, et fixez avec de la ficelle.
- Buttez les pieds de cardon avec de la terre (20 à 30 cm).
- Après 3 à 4 semaines, retirez la protection et la terre.
Pour des matériaux alternatifs, envisagez des pots retournés, de la paille, ou du tissu opaque. En cas de gelées précoces, blanchissez dans un endroit frais et sombre à environ 10°C.
Entretien des cardons
Les cardons sont des légumes peu exigeants mais nécessitent un sol riche et un arrosage régulier. Maintenez le sol humide, sans toutefois le détremper. Créez une cuvette autour des pieds pour faciliter l'arrosage et appliquez un paillage organique pour réduire l'évaporation.
Il est également conseillé de biner et sarcler régulièrement pour aérer le sol et éliminer les mauvaises herbes. Si vous souhaitez récupérer des graines, ne taillez pas directement après la floraison. Les cardons peuvent supporter des gelées jusqu'à -10°C ; un bon paillage à l'automne les protégera efficacement.
Récolte et préparation des cardes
Pour une consommation optimale, choisissez des côtes blanches et fermes. Coupez-les à la base avec un couteau aiguisé. Conservez-les au réfrigérateur dans un linge pendant 2-3 jours.
En cuisine, les cardons doivent toujours être cuits. Préparez-les en enlevant les feuilles et les parties filandreuses, puis coupez-les en morceaux. Plongez-les dans l'eau bouillante salée, égouttez et refroidissez.
Ils peuvent être cuisinés de différentes façons, que ce soit dans des gratins, soupes ou comme accompagnement de plats. Les cardons sont riches en fibres et nutriments tout en étant peu caloriques.
