Votre choucroute est (encore) trop acide ? Ne vous prenez pas le chou et suivez donc le conseil de ce charcutier alsacien…
En 2022, la choucroute figurait parmi les plats les plus appréciés des Français, se plaçant entre la paëlla et le cassoulet. Cette spécialité rustique, riche en viande, à base de chou lactofermenté, est une véritable remontée de souvenirs pour affronter les hivers alsaciens. L'origine de cette fermentation remonte à la Chine dès le IIIe siècle av. J.-C., où elle était utilisée pour nourrir les ouvriers de la Grande Muraille. Au fil des siècles, les Allemands ont adopté cette technique au XVIe siècle, y apportant leur touche personnelle.
Une préparation évolutive
Traditionnellement, la choucroute se préparait avec du poisson, les bateliers du Rhin l’agrémentant avec les prises de leur pêche. Cependant, cette recette a progressivement évolué pour accueillir une variété de viandes et de charcuteries, le porc restant la star incontestée du plat. En général, on y retrouve lard, jarret, palette fumée et, bien sûr, les saucisses de Strasbourg ou "knacks" pour les intimes. Il n'est pas rare que la saucisse de Montbéliard, originaire de la voisine comtoise, fasse également son apparition.
Le conseil d'un expert
Pour ceux qui se lancent dans la préparation de la choucroute, il est fréquent de la trouver trop acide. Au-delà du chou fermenté, d'autres éléments peuvent en être la cause, notamment le timing. Jacques, un charcutier de Turckheim, a révélé lors d'une émission sur France 3 un secret bien gardé pour maîtriser l'acidité : "Toujours mettre le vin au départ". En effet, en cuisant, l'acidité du vin s'estompe au profit de ses arômes. L'une des erreurs à éviter est d'ajouter du vin en fin de cuisson, car cela pourrait renforcer cette acidité indésirable. La sagesse de l'expert est claire: "Ne jamais, jamais rajouter de vin en fin de cuisson !"
Pour un goût optimisé, mouillez votre choucroute avec du vin blanc avant de la mettre à cuire, cela vous préservera des grimaces lors de la dégustation. Un petit conseil supplémentaire : n'hésitez pas à goûter votre chou cru avant de le cuisiner. Si son acidité est trop forte, un léger rinçage à l'eau claire pourrait faire toute la différence avant la cuisson.
