Toujours explorant de nouveaux territoires,
le pâtissier vedette publie un livre de recettes
végétales et poursuit son aventure du côté du salé.
Madame Figaro. – Comment est née l'idée de ce livre sur la pâtisserie végétale ?
Pierre Hermé. – De plus en plus, nous observons une diversification des régimes alimentaires. D'abord, cela a commencé avec les adeptes de la cuisine sans gluten. Suivant cette tendance, j'ai constaté un intérêt croissant pour une pâtisserie moins riche en sucre et en graisse, un concept que je nomme la « pâtisserie raisonnée ». Mon rôle consiste à répondre à cette demande émergente. J'ai remarqué la montée en popularité des recettes dépourvues d'ingrédients d'origine animale. Il y a cinq ans, je n'avais pas vu de projets captivants dans ce domaine. En découvrant les réalisations de Rodolphe Landemaine chez Land & Monkeys, j'ai décidé d'explorer ce secteur. Bien que lui soit végan – ce qui ne s'applique pas à moi –, il marie harmonie et esthétique dans ses créations végétales. J'ai donc commencé à approfondir ce thème, m'attachant à réfléchir sérieusement. Cela a débuté lors d'une collaboration avec La Maison du Chocolat en 2020 et, pendant deux années, j'ai testé diverses approches avec mon équipe, aidé par Linda Vongdara, pâtissière végane. Après deux années d'expérimentations, nous avons finalisé un livre qui correspond parfaitement à mon exigence de beauté et de saveurs.
Cette démarche relève d'une grande curiosité…
C'est un des ingrédients secrets de ma pâtisserie ! J'aime explorer de nouvelles voies.
Vous avez, depuis le début, établi des liens entre pâtisserie et art.
Depuis 1989, j'ai engagé des collaborations avec une multitude de créateurs, allant d'architectes à sculpteurs, en passant par peintres et photographes. Ces échanges donnent souvent naissance à des créations surprenantes.
Je ne pourrais pas faire la cuisine dans un restaurant, mais je connais les techniques et les ingrédients
Dans un esprit d'ouverture, vous avez aussi exploré des recettes salées.
Effectivement, je ne me vois pas comme cuisinier de restaurant, mais mes connaissances me permettent de concevoir, avec les équipes, des recettes qui nous représentent. Par exemple, pour nos cafés, j'ai eu l'idée d'un pain perdu salé, en élargissant le concept à la croisée des chemins entre pâtisserie et cuisine, en fusionnant des références.
Avez-vous des projets en cours?
De nombreux projets germent continuellement. Avec mes équipes, nous envisageons de présenter la pâtisserie, de manière innovante sur les réseaux sociaux. Nous souhaitons également établir une école pour transmettre notre savoir-faire. Accueillir des apprentis est un devoir, mais je désire aller plus loin en créant une structure plus institutionnelle, permettant d'interconnecter divers disciplines et personnalités.
Vous ne pausez jamais!
C'est ma nature. J'avance sans relâche, et c'est toujours exaltant !
La Pâtisserie végétale, de Pierre Hermé, avec Linda Vongdara, Éditions Solar, 264 p., 39 €. Disponible en librairie le 2 novembre.
