Interview.- À l’occasion d’une collaboration avec la Maison du Chocolat, Pierre Hermé explore la pâtisserie vegan et sans gluten. Rencontre avec le « roi du macaron », désormais reconnu par la communauté des intolérants et adeptes de régimes spéciaux.
La surprise est totale lorsque l'on découvre que Pierre Hermé, figure emblématique de la pâtisserie française, a imaginé deux gâteaux inédits, entièrement vegans et sans gluten. Cette initiative émane de la Maison du Chocolat, qui a lancé l'opération "Chef en résidence" pour permettre à des chefs de créer des collections limitées. Après David Wesmaël, le chef Nicolas Cloiseau a naturellement pensé à Hermé pour cette série innovante.
Des créations audacieuses
Les nouveautés incluent un gâteau intitulé Fleur de Cassis, composé d’un sablé au poivre de cassis, d’une ganache chocolat Bélize et de gelée de cassis, et accompagné d’un biscuit chocolat. À cela s’ajoute une tarte délicate, Rose des Sables, faite de pâte sucrée avec du praliné amande, une ganache chocolat au lait et rose, et une crème onctueuse. Ces créations seront disponibles dès le 2 mars.
Une philosophie innovante
Madame Figaro.- Pourquoi vous intéresser à la pâtisserie vegan et sans gluten ?
Pierre Hermé.- Mon expérience avec les chocolats "Bien-être" de Nicolas Cloiseau m’a convaincu qu’il était possible d’allier plaisir et santé. À partir de cette base, j'ai décidé de me concentrer sur des créations végétales. Le défi est exaltant et pousse à innover au sein de notre métiers.
Pour élaborer des desserts végétaux, doit-on réinventer complètement une recette ?
Il est souvent nécessaire de revisiter entièrement les bonnes pratiques. Par exemple, dans le cas de la mousse au chocolat pour la Fleur de Cassis, nous avons expérimenté avec des crèmes végétales, faisant face à différentes contraintes d’ingrédients qui pourraient masquer les saveurs. Utiliser des ingrédients simples comme la compote de cassis a simplifié notre tâche.
Recherche et développement
Nous avons également dû adapter nos recettes sans gluten, en expérimentant un mélange de farines (riz, amande, fécule de maïs). Cet apprentissage a mené à des découvertes surprenantes, comme l'utilisation d'eau au lieu de crème, qui a amélioré la texture des préparations.
Votre équipe s'attèle à modifier votre macaron signature pour le rendre vegan. Est-ce que la chimie joue un rôle clé ?
Effectivement, travailler avec des ingénieurs agronomes est essentiel afin d'identifier les bons substituts, notamment pour remplacer les blancs d'œufs. Actuellement, nous explorons l’utilisation d’eau de pois chiche, qui permet d'obtenir une belle texture tout en demeurant un défi pour l’avenir.
Après avoir relevé ce défi, vous souhaitez vous orienter vers une "gourmandise raisonnée". Que représente-t-elle ?
Il s'agit de desserts alliant moins de matière grasse et de sucre sans compromettre le plaisir. Je collabore avec des experts pour créer des gammes de pâtisseries allégées, tout en conservant la richesse des saveurs. Cela pourrait bien changer l’avenir de nos créations.
Les pâtisseries Fleur de Cassis et Rose des Sables seront disponibles à la Maison du Chocolat dès le 2 mars 2020, ainsi qu’à Pierre Hermé Paris jusqu'au 12 avril 2020.
