À Paris, des artisans redécouvrent les saveurs d'antan. Jambon blanc, mozzarella et champignons de Paris, des délices qui renouvellent la gastronomie locale.
De nouveaux acteurs de l'artisanat émergent dans la capitale. Producteurs de fromages, agriculteurs, vignerons et brasseurs se joignent aux traditionnels boulangers et chocolatiers. Un phénomène qui rappelle l'héritage viticole et agricole de Paris, où les champignons se développaient autrefois dans les carrières. Actuellement, avec le soutien de la ville, de plus en plus de citadins se tournent vers l'agriculture urbaine et les circuits courts. En 2016, l'initiative "Parisculteurs" a été lancée, suivie l'année suivante par le label "Fabriqué à Paris". Ces marques témoignent de la richesse croissante des produits locaux, qui deviennent de véritables pépites pour les artisans.
Des saveurs authentiques au cœur de Paris
Les fruits et légumes cultivés dans la Ville Lumière se distinguent par leurs lieux de production singuliers. Par exemple, une ferme urbaine située sous un immeuble du XVIIIe arrondissement cultive des endives et des champignons. Dans le XIIe, la fraise Magnum pousse verticalement dans un container. "Nous recréons des conditions printanières pour optimiser leur croissance", précise Diane Fastrez de l'entreprise Agricool. Ce fruit exotique est ainsi 20% plus sucré qu'une fraise ordinaire et rappelle le goût de la mara des bois. Les ateliers de fabrication de fromage se multiplient également. Dans les quartiers de la Goutte d'Or et de la Chapelle, le lait cru de vache est transformé en tomme ou en yaourt. Dans divers arrondissements, la mozzarella est soigneusement tressée, notamment par l'atelier Nanina, qui utilise du lait de bufflonne d'Auvergne. La qualité a un prix, le lait de bufflonne étant trois fois plus cher d’un lait de commerce.
Des trésors locaux en plein essor
D'autres curiosités comme le safran parisien s'épanouit aussi dans des endroits inattendus, notamment sur le toit-terrain d’un Monoprix dans le XIIIe. Cultivé par l'association Bien Élevées, la production y est limitée, mais délicate. L’année dernière, seulement 300 grammes ont été cueillis, vendus en petites portions chez Monoprix, mais aussi dans les plats d'un restaurant étoilé. Les produits traditionnels, comme le jambon blanc "Prince de Paris" et le miel urbain, apportent une note authentique au paysage culinaire. Ce dernier est un véritable trésor gustatif, réalisé grâce à des ruches sur les toits de divers monuments parisiens, enrichissant le goût par une variété de fleurs.
Un modèle économique durable en devenir
Le désir d'obtenir des produits frais et bio guide ces artisans vers une production locale. La proximité est essentielle pour garantir la qualité, explique Julien Carotenuto, producteur de mozzarella. La Ville de Paris soutient cette démarche, visant à promouvoir l'artisanat local et à végétaliser 100 hectares de la ville d'ici 2020. Ce modèle innovant se veut un bel exemple d'agriculture urbaine intégrée dans le quotidien des Parisiens.
"Ces particules n'atteignent pas la hauteur des toits cultivés" - Amela du Bessey
Pour ces artisans, la fabrication intra-muros pose des défis, surtout liés à la pollution. Les sols doivent être analysés pour éviter la contamination. Amela du Bessey utilise de la terre non contaminée pour ses cultures. Audric de Campeau, apiculteur, souligne que les pollens peuvent contenir des traces de pollution, mais le miel lui, conserve les bienfaits des fleurs. Grâce à ces initiatives, Paris renoue avec son héritage culinaire et horticole.
