Technique d’abattage séculaire venue du Japon, l’ikejime permet aux poissons de souffrir moins et aux consommateurs de bénéficier d’un produit de bien meilleure qualité. Décryptage avec des experts.
Qu'est-ce que l'ikejime ?
L'ikejime, qui signifie littéralement "tuer vivant", est une méthode respectueuse et efficace d’abattage. En comparaison aux approches traditionnelles telles que la noyade ou l’asphyxie, cette technique réduit le stress et la douleur des poissons. L'ikejime consiste à tuer le poisson immédiatement après sa capture, permettant ainsi une meilleure conservation de sa chair. Raphaël Haumont, chimiste à l’Université Paris 11, explique que cette méthode utilise une tige métallique, la "tegaki", pour détruire le système nerveux. Cela entraîne une mort cérébrale instantanée tout en gardant les organes internes fonctionnels, ce qui garantit que le cœur continue de battre et de pomper le sang, crucial pour la qualité de la chair.
L'ikejime dans le monde culinaire
Adoptée par les chefs les plus renommés en France, cette méthode a trouvé sa place sur les cartes des restaurants étoilés. Des chefs comme Thibault Sombardier, au restaurant Antoine, et Toru Okuda, à son établissement parisien, intègrent des poissons péchés selon la méthode ikejime dans leurs plats. Selon Sombardier, la chair des poissons abattus par cette méthode est non seulement plus savoureuse, mais permet également une conservation prolongée.
Cependant, cette technique a un coût. Les poissons obtenus par l’ikejime sont généralement plus chers, ajoutant environ 7 à 8 euros par kilo au prix habituel. Pour s’assurer de l’origine de ce poisson, il est important de vérifier les étiquettes, bien que la méthode soit encore peu courante et sans label officiel, cela est néanmoins spécifié au moment de l’achat. Les chefs s'accordent à dire que les marques de la méthode sont visibles sur la chair, qui se caractérise par une couleur blanche et des traces de couteau.
