Symbole de la cuisine italienne, l'osso buco est un plat mijoté d'une générosité inouïe, qui fait le bonheur des repas en famille ou entre amis.
À l'instar du pot-au-feu en France ou de la paella en Espagne, l'osso buco a su s'imposer comme une pièce maîtresse des tables italiennes. Ce délice, préparé à partir de jarret de veau, s'imprègne de saveurs méditerranéennes. Sur son compte Instagram, l'influenceur Whoogy's, adepte d'une cuisine conviviale, partage sa version d'un osso buco accompagné de risotto à la milanaise, fruit d'une tradition milanaise.
Le soffritto : fondation essentielle du goût
Pour débuter, il vous faut un soffritto, la base aromatique de la cuisine italienne. Émincez finement 1 oignon, 3 branches de céleri, et coupez 1 carotte en dés. Hachez également 1 ou 2 gousses d'ail.
Dans une cocotte, déposez 3 jarrets de veau, assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de farine. Faites chauffer un filet d'huile d'olive, puis saisissez les jarrets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les retirer. Dans la même cocotte, ajoutez un mélange d'huile et de beurre. Quand il est chaud, incorporez le soffritto jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate avant de déglacer avec un verre de vin blanc. Une fois l’alcool évaporé, ajoutez 200 g de tomates en conserve et 1 litre de bouillon. Finalement, salez, ajoutez un peu de piment d'Espelette et un bouquet garni. Remettez les jarrets et laissez mijoter à feu doux. Enfournez à 150 °C pendant trois heures.
Risotto à la milanaise : l'accompagnement idéal
Pendant que l'osso buco mijote, préparez un risotto. Faites fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir 1 oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez 2 poignées de riz à risotto pour le nacrer, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez une pincée de safran dilué dans un peu d'eau. Incorporer progressivement 50 cl de bouillon frémissant en le laissant absorber au fur et à mesure. Après douze minutes de cuisson, lorsque le riz est al dente, mélangez-y 30 g de parmesan râpé et 10 g de beurre.
Préparez ensuite la gremolata : mixez 1 botte de persil plat avec 1 gousse d'ail, le zeste et le jus d'un citron, 4 cl d'huile d'olive, sel et poivre. Servez le risotto dans l'assiette, placez un jarret par-dessus, nappez avec la sauce et ajoutez la gremolata pour une touche de fraîcheur.
À propos de la gremolata
La gremolata, condiment traditionnel de Lombardie, est une persillade vibrante à base de persil, citron et huile d'olive, que vous pouvez enrichir de câpres ou d'anchois. Ce mélange ajoute une note finale éblouissante à l'osso buco et rehausse de nombreux plats mijotés.
