Chez Yves Camdeborde ou chez Bubble-T, les perles du Japon de nos grands-mères nous surprennent toujours.
Il s'invite tant dans les cuisines étoilées que dans les échoppes de street food. Avec sa texture unique et sa capacité à capturer les saveurs, le tapioca s'offre un véritable lifting.
"Enfant, ma grand-mère me préparait tous les vendredis un œuf à la coque avec un bol de tapioca", se souvient Alain Passard. Pour les jumeaux Pourcel, c'était un incontournable des potages. Yves Camdeborde évoque ses racines : "Dans le Sud-Ouest, pas de célébration sans bouillon aux perles du Japon."
Une tendance savoureuse
Le tapioca n'incarne pas seulement des souvenirs nostalgiques ; son retour est impulsé par le bubble tea, une boisson taïwanaise devenue incontournable. Depuis son arrivée à Paris, les passionnés de street food affluent vers les nombreuses échoppes spécialisées, où elles peuvent se régaler de thés aromatisés, accompagnés de billes de tapioca moelleuses.
Astuces de chefs
Guillaume Chaussepied, directeur marketing chez Tipiak, souligne que les ventes de tapioca ont grimpé récemment. Ce produit naturel, issu de la farine de manioc séché, est économique et polyvalent. Pour apprivoiser le tapioca, il est essentiel de différencier ses formes : les pépites pour les soupes et les perles pour une consistance en bouche.
Alain Passard encourage à explorer le tapioca hors de son usage traditionnel. En hiver, il l'accompagne d'endives meunières et au printemps, d'asperges et de petits pois. Yves Camdeborde, lui, réinvente le riz au lait avec des perles de tapioca cuites dans un lait vanillé, accompagnées d'une marmelade de fruits frais. Laurent Pourcel, pour sa part, utilise le tapioca pour alléger ses vinaigrettes, les rendant ludiques et modernes. "Pourquoi ne pas s'ouvrir à de nouvelles textures ?" s'interroge-t-il.
