Travail du produit, profils atypiques, ingrédients tendance... Trois boulangers redonnent vie à notre vieille baguette.
Le pain se réinvente ! Alors que sa consommation diminue, passant de 300 grammes par jour en 1950 à une moyenne de 120 grammes aujourd'hui, le métier de boulanger continue d'attirer les passionnés. Des chefs étoilés comme Thierry Marx s'engagent à créer un réseau de boulangeries modernes pour redécouvrir le pain sous un nouvel angle.
Des artisans qui innovent avec passion
Ludovic Olivier-Cambianica, à la tête de la Maison Deschamps à Lyon, souhaite révolutionner l'image souvent stéréotypée de la boulangerie. Ouvrant en 2017 un espace modernisé, il mêle vente de pain et restauration, proposant sandwiches et tartines. Il n’est pas le seul : Anthony Courteille, de la boulangerie Sain à Paris, privilégie aussi la transparence en affichant les sacs de farine dans son établissement, tandis que Gontran Cherrier, héritier d'une longue lignée de boulangers normands, marie tradition et modernité avec créativité.
Valoriser l'artisanat et la qualité des ingrédients
Le pain, considéré tant comme un produit de base que comme un art culinaire, nécessite un dévouement particulier. Chacun de ces boulangers a une vision claire : faire découvrir la fabrication du pain et valoriser les ingrédients locaux. Ludovic, par exemple, utilise des farines provenant de moulins locaux et élabore des recettes audacieuses comme son pain libanais à la farine de riz. De son côté, Anthony explore constamment de nouvelles saveurs, intégrant des éléments comme des pelures de pommes dans ses préparations, et Gontran assure que la qualité reste inégalée, y compris dans ses boutiques étrangères.
La boulangerie, un art à redécouvrir
Pour ces boulangers, l'ambition dépasse le cadre local. Chacun aspire à éveiller une nouvelle appréciation du pain, le plaçant au cœur des tables gastronomiques. Gontran souligne que le pain, loin d'être secondaire, peut devenir un plat à part entière, s'associant à diverses recettes raffinées. Son pain signature, mélange de seigle et de miso, représente cette nouvelle ère où le pain est créé avec soin et passion, apportant une touche d'originalité à chaque bouchée.
