De David Bouley à Pascal Barbot, il fait frémir les chefs occidentaux. Zoom sur le roi des bouillons.
Il inspire l'avant-garde des chefs étoilés et se profile comme le prochain défi des foodistas passionnés. Qui est-ce ? Le dashi, bien sûr ! Ce fumet millénaire, élaboré à partir d'algues kombu et de bonite séchée, est une véritable science culinaire. Prenez des notes !
"C'est le thé de la mer. Lorsque je le déguste, ce bouillon me donne l'impression d'être en parfaite santé. Il apporte une dimension spirituelle à ce liquide !" Passionné du Japon, Michel Troisgros s'y rend régulièrement depuis plus de trente ans. Le dashi, qui signifie littéralement "le jus extrait des produits", était au cœur de son plat signature : un cabillaud poché dans ce fumet, servi avec des algues kombu et accompagné de riz Koshihikari.
Un ingrédient précieux dans les cuisines contemporaines
Cet hiver, ce bouillon clair, composé d'algues et de poisson séché, se retrouve en tête d'affiche dans les cuisines de chefs renommés. Au festival Gastronomika de Saint-Sébastien, trois chefs new-yorkais ont mis en avant le dashi lors de leurs démonstrations : David Chang de Momofuku, David Bouley, connu pour sa french touch, et Wylie Dufresne du wd-50.
En France, Toshiro Kuroda, directeur du Workshop Issé à Paris, note avec fierté l'engouement croissant pour le dashi parmi ses clients, tels que William Ledeuil, Pascal Barbot, et Christophe Pelé. Pour lui, cet intérêt va au-delà d'une simple tendance : "Cela reflète l'état d'esprit actuel de la cuisine occidentale, en quête de compréhension de l'esprit du produit. "
La recette du dashi : simplicité et qualité
Pour préparer un dashi, seuls trois ingrédients de qualité sont nécessaires : de l'eau pure, des algues kombu séchées, et de la bonite séchée. L'eau doit être très claire, et certains chefs japonais optent même pour de l'eau de Volvic. Les algues kombu, qui nécessitent une année de séchage, sont coûteuses, tandis que la bonite, plus difficile à trouver sous forme de filet, peut être remplacée par des copeaux disponibles en épiceries japonaises.
En associant ces ingrédients, on obtient un dashi à déguster nature ou à enrichir avec de la sauce soja, du mirin, ou du miso pour créer une base de soupe. Une fois ce bouillon maîtrisé, il ouvre la voie à de multiples variations, comme l'explique Kaori Endo : "Je prépare un dashi corsé en bonite auquel j'ajoute du mirin et de la sauce soja, parfait pour laquer un foie gras poêlé."
Pour les végétariens, les shiitakés séchés peuvent remplacer la bonite. Cependant, l'utilisation de granulés de dashi est fortement déconseillée, bien que certains chefs admettent l'utilisation de sachets à infuser, à condition de choisir les plus qualitatifs.
Épiceries japonaises à Paris et en ligne : www.workshop-isse.fr, www.kioko.fr
Pour tout savoir sur l'umami : www.umamiinfo.com
