Le raifort champêtre (Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia), connu également sous des noms divers tels que moutarde des capucins ou wasabi alsacien, est une plante condimentaire vivace très robuste. Originaire d'Europe orientale, il est largement cultivé en Alsace. Sa cultivation, bien qu'intense, ne la transforme pas en plante envahissante car chaque arrachage laisse des éclats de souche qui peuvent germer.
Ce condiment est identifiable grâce à ses grandes feuilles vert foncé, dentées et rugueuses, pouvant atteindre 60 centimètres, ainsi qu'à ses grappes de petites fleurs blanches qui fleurissent de juin à août, au sommet de tiges atteignant jusqu'à 1 mètre de hauteur. L'intérêt majeur réside dans ses racines épaisses, charnues et cylindriques qui s'enfoncent profondément dans le sol. De couleur blanc jaunâtre, ces racines, quand elles sont râpées, ajoutent une touche piquante aux viandes et sauces, très prisées en Allemagne, dans les cuisines des pays de l'Est, ainsi qu'aux États-Unis.
Le raifort se distingue par sa saveur intense et brûlante, semblable à celle de la moutarde. D'ailleurs, son nom signifie littéralement "racine forte". Outre ses usages culinaires, cette plante présente également des atouts médicinaux, notamment des propriétés digestives, diurétiques et antiscorbutiques. Elle est riche en vitamine C, et l'huile essentielle extraite de ses racines est réputée pour soigner les infections des sinus. Les jeunes feuilles, quant à elles, peuvent être ajoutées aux salades.
- Famille : Brassicacées
- Type : Plante condimentaire vivace
- Origine : Europe orientale
- Couleur de la fleur : Fleurs blanches, feuilles vert foncé
- Semis : Non
- Bouture : Oui
- Plantation : Printemps
- Récolte : À partir de septembre
- Hauteur : 60 cm
Conditions idéales pour la culture du raifort
Le raifort est relativement peu exigeant pour le sol. Toutefois, il prospère mieux dans des terrains riches en humus et bien drainés, en plein soleil ou à mi-ombre.
Plantation et entretien du raifort
La propagation se fait au printemps par des boutures de racines de 8 à 10 cm. Lors de la plantation, il est crucial de choisir un emplacement judicieux, car les racines laissées dans le sol peuvent faire repousser la plante. En matière d'entretien, le raifort est peu exigeant ; un arrosage est conseillé en cas de sécheresse prolongée pour éviter que les racines ne se durcissent.
Récolte et utilisation du raifort
La récolte, qui commence en septembre, doit être effectuée sur des plantes au moins âgées de deux ans et se fait en dehors des périodes de floraison. Pour conservation, les racines peuvent être stockées dans du sable ou au réfrigérateur. Utilisé frais et râpé, le raifort sert de condiment puissant, surpassant par son goût la moutarde.
Espèces et variétés recommandées
Le raifort champêtre (Armoracia rusticana) est l'espèce couramment cultivée, notamment son cultivar Armoracia rusticana variegata, qui se distingue par son feuillage panaché. À ne pas confondre avec la cochléaire officinale (Cochlearia officinalis), qui présente des feuilles plus arrondies et épaisses.
