De la famille des Agaricacées, le champignon de Paris (Agaricus bisporus) n'est pas un champignon que l'on peut cueillir lors de promenades en nature. En effet, ces champignons, également appelés champignons de couche, sont exclusivement cultivés dans des champignonnières.
Origines et histoire fascinante
Caractérisé par son chapeau blanc bien rond, le champignon de Paris a la particularité de s'aplatir avec l'âge. Sous ce chapeau, des lamelles roses se teintent de brun au fil du temps. Il existe deux variétés notables : le blanc et le blond, ou "cremini", qui affiche une teinte café au lait mais qui est moins couramment cultivé en raison de sa sensibilité aux courants d'air.
Son histoire remonte au début du XIXe siècle, à Paris, où des cultivations accidentelles ont vu le jour sur du fumier entreposé dans des caves. Ce phénomène a déclenché la création de champignonnières adaptées à ce champignon, qui nécessite matière organique en décomposition pour se développer, tout en étant réfractaire à la lumière.
Historiquement, la France a été le leader mondial dans la production des champignons de Paris. Néanmoins, la compétition venue des États-Unis et de la Chine a fait perdre sa première place à la France. Aujourd'hui, ces champignons sont encore cultivés dans des carrières d'Ile-de-France ainsi que dans des caves de Touraine et du Saumurois, offrant une résistance à la production industrialisée scandinave.
Culture et processus de croissance
La culture du champignon de Paris se déroule dans des environnements contrôlés tels que des anciennes carrières ou des caves, où l'aération est essentielle pour maintenir une température stable.
Contrairement à d'autres champignons, le champignon de Paris ne pousse pas dans le sol mais sur un compost élaboré à partir de fumier de cheval et de paille, qui fermente et se décompose pour créer un substrat approprié. Lorsque la température du compost chute sous les 25°C, il est mis en caissette et inoculé avec le mycélium, qui colonise le compost de filaments blancs. Après une incubation à 22-25°C et un contrôle rigoureux de l'humidité, un mélange de terre de "gobetage" est ajouté sur le dessus pour maintenir l'humidité.
Le délai entre le traitement du fumier et les premières récoltes est d'environ deux mois, permettant ensuite des cueillettes successives pendant un à un mois et demi.
Similarités et culture domestique
Bien qu'il soit rare, il est possible de croiser l'Agaricus bisporus dans la nature, souvent sur des tas de fumier ou sous des conifères. Le champignon le plus proche du champignon de Paris est le Rosé des prés (Agaricus campestris), que l'on trouve fréquemment dans les prés.
Pour ceux qui souhaitent cultiver ce champignon chez eux, des kits disponibles en jardinerie facilitent le processus. Munis d'un substrat de compost et de terreau de gobetage, il suffit de respecter des températures spécifiques au démarrage et de suivre les instructions de culture. Après quelques semaines, les premiers champignons apparaîtront, et avec des conditions optimales, plusieurs récoltes pourront être faites.
En plus de sa délicieuse saveur, le champignon de Paris est un aliment faible en calories, riche en protéines, en fibres et en minéraux comme le cuivre, le zinc et le sélénium. Une fois au réfrigérateur, veillez à le conserver seulement quelques jours et à la préparation, un simple rinçage et un filet de jus de citron éviteront de le voir noircir.
(photo de champignonnière de Salim Shadid - CC BY 2.0)
