Le flan pâtissier, malgré ses origines simples, peut atteindre des sommets de raffinement. Yann Couvreur, pâtissier renommé à Paris, partage avec nous sa vision d'un flan pâtissier réussi, alliant tradition et modernité.
Préparation de la pâte : le choix essentiel
Pour obtenir une base parfaite, la pâte feuilletée est incontournable. Couvreur propose une pâte feuilletée inversée, conjuguant farine blanche et farine de sarrasin. Toutefois, si cela vous semble trop complexe, n'hésitez pas à utiliser une pâte de qualité que vous aurez préalablement choisie.
Commencez par abaisser la pâte à environ un centimètre et à la découper en bandes pour foncer un cercle de pâtisserie. Une fois le fond placé sur un tapis de cuisson, il est conseillé de lester avec du riz pour préserver la structure lors de la première cuisson à 160 °C pendant 50 minutes.
Élaborer l’appareil à flan
En parallèle, préparez l'appareil. Dans une casserole, combinez 431 g de lait et 216 g de crème liquide, ajoutez 2 gousses de vanille fendues, puis chauffez le tout. Pendant ce temps, battez 91 g d'œufs et incorporez 20 g de fécule de maïs. Une fois la préparation chaude, filtrez-la avant de l'incorporer aux œufs et de la réchauffer pour épaissir le mélange.
Dès que la pâte est précuite, retirez le riz, mixez l’appareil, puis versez-le sur le fond de pâte. Pour une touche sucrée, parsemez éventuellement de cassonade avant d’enfourner à 210 °C pendant 30 minutes. Laissez reposer au frais au moins cinq heures avant de déguster.
